Bouillabaisse

Bouillabaisse - jedna z najdroższych zup na świecie. W niektórych restauracjach część tego pierwszego dania kosztuje 200 euro. Wynika to z kosztów jego składników składowych. Kompozycja często zawiera homara, homara, osobno doręczonego morskiego skorpiona. To danie należy do kuchni francuskiej, szczególnie powszechnej w prowincjach położonych w pobliżu wybrzeża Morza Śródziemnego. Pierwotnie został przygotowany przez rybaków z Marsylii z niesprzedanego połowu, była to mała ryba morska, małże. Koszt tego gulaszu nie był wysoki. Teraz nazywana jest zupą ubogich dla bogatych i porównywana z "księżycową sonatą". W menu rosyjskich restauracji bouillabaisse można znaleźć pod nazwami "ucho Marseille" lub "ucho w Marsylii". Możliwe jest odtworzenie tego arcydzieła w domowej kuchni, chociaż trzeba będzie do tego dołożyć pewnych starań.

Funkcje do gotowania

W różnych częściach Francji zupa bouillabaisse jest przygotowywana według różnych receptur, różniących się technologią i składem gotowania. Jednak proces gotowania i receptura tego słynnego na całym świecie dania francuskiego mają pewne charakterystyczne cechy, które należy wziąć pod uwagę podczas gotowania.W przeciwnym razie bouillabaisse zamieni się w regularne ucho, które nie ma nic wspólnego z elitarnym daniem.

• Skład kuponu musi zawierać jak najwięcej owoców morza. Wśród nich musi być co najmniej jedna odmiana ryb, kilka gatunków innych mieszkańców głębokiego morza. Jeśli zupa zawiera mniej niż pięć rodzajów ryb i owoców morza, wówczas nie może ubiegać się o tytuł bouillabaisse. W niektórych restauracjach składa się z 40 gatunków ryb i skorupiaków. W przypadku bulionu nie trzeba brać filetów rybnych, jego grzbiet i płetwy będą pasować, więc cel nie jest tak trudny do osiągnięcia, jak może się wydawać na pierwszy rzut oka. Ryby rzeczne mogą być zawarte w składzie zupy, ale nie jest to pożądane - będzie to odejście od tradycji.
• Bouillabaisse to raczej gęsta zupa, ale nie woda z małymi plackami ryb. Przy 1 litrze wody podczas gotowania zupy musisz zabrać około 1 kg owoców morza.
• Tradycyjnie w skład bouillabaisse wchodzą pomidory, łodygi selera, cebula i czosnek. Inne warzywa są opcjonalne, ale możesz je dodać. W niektórych częściach Francji do tej zupy wkłada się ziemniaki i ryż, co czyni ją jeszcze bardziej satysfakcjonującą.
• Warzywa przed zniesieniem w zupie są pasażowane w oliwie z oliwek - jest to warunek wstępny.
• W kompozycji bouillabaiste jest wiele przypraw i przypraw. Klasyczny przepis wymaga użycia bukietu garni. Ten bukiet jest reprezentowany przez liść laurowy, estragon, bazylię, tymianek, rozmaryn i pietruszkę. Dodatkowo często dodaje się napar z szałwi, do którego przygotowuje się kilka gałązek korzennej trawy z niewielką ilością wrzącej wody, infuzowanej przez 10-20 minut, przefiltrowanej. W niektórych regionach, w celu nadania potrawie unikalnych nut, wkłada się do nich orzechy włożone do pasty. Wiele przepisów zawiera dodatek skórki cytrusowej.
• Klasyczny przepis z bouillabaisse sugeruje dodanie białego wina gronowego. Najczęściej wlewa się go do warzyw i odparowuje, rzadziej dodaje do już przygotowanej zupy. Wino można zastąpić octem, tak jak w Bretanii, czy calvados, podobnie jak w Normandii.
• Bouillabaisse podawane z pikantnym sosem ruskim. Aby to zrobić, 4-5 ząbków czosnku należy zmielić szczyptą szafranu i pół łyżeczki soli, taką samą ilością pieprzu cayenne, wymieszać z 4 żółtkami surowych jaj kurzych i ubić, dodając pół litra oliwy z oliwek.Aby sos nie złuszczał, możesz wymieszać masło z niewielką ilością soku z cytryny i dodać go w małych porcjach. Konsystencja sosu przypomina majonez, kolor jest czerwony, jak zardzewiały. Niektóre przepisy obejmują dodanie sosu bezpośrednio do zupy.

Do buyabesu, musisz również przygotować grzanki z pszenicy. W Marsylii serwuje się czerstwy chleb gotowany według specjalnej receptury. Jeśli wysuszysz biały chleb w piekarniku, przykryjesz go cienką warstwą masła i rozetniesz czosnek, to toast będzie idealnym uzupełnieniem słynnej zupy z Marsylii.

Klasyczny przepis z Bouillabaisse

Skład:

• ryby (lepiej w magazynie) - 1,5 kg;
• kalmary - 0,2 kg;
• krewetki - 0,2 kg;
• małże - 100 g;
• przegrzebki - 100 g;
• cebula - 0,2 kg;
• por - 0,2 kg;
• pomidory - 0,5 kg;
• łodygi selera - 150 g;
• wytrawne białe wino - 0,2 l;
• pomarańczowy - 0,2 kg;
• czosnek - 5 ząbków;
• liść laurowy - 2 szt .;
• groszek z czarnego pieprzu - 5 szt .;
• groszek zielarski - 5 szt .;
• bazylia, tymianek, szafran, rozmaryn - do smaku;
• oliwa z oliwek - ile pozostawi;
• sól - do smaku;
• woda - 2,5 l.

Metoda przygotowania:

• Umyć, oczyścić, wypatroszyć ryby morskie.Pokrój w filety.
• Ryba wykończona trymerem z wodą, podpalona. Kiedy się zagotuje, dodaj sól i gotuj na wolnym ogniu przez pół godziny.
• Pokrój skórkę z pomarańczy. Z przyprawami zawiń go w gazy.
• Obierz cebulę. Pokroić w małe kostki.
• Opłucz łodygi selera dobrze, posiekaj je drobno.
• Posiekaj pora nożem.
• Potnij czosnek tak mały, jak to tylko możliwe.
• Na pomidory uformuj przekroje poprzeczne. Zanurz pomidory na 2 minuty we wrzącej wodzie. Wyjmij łyżką płaską, przenosząc ją do pojemnika z zimną wodą. Oderwij, odetnij foki w obszarze łodygi. Rozetnij miąższ na kawałki i użyj młynka do blendowania.
• Rozgrzej oliwę na patelni, smaż obydwa rodzaje cebuli, czosnku i selera, aż będą miękkie.
• Wlać wino, odstawić na 5 minut.
• Dodaj masę pomidorową, wrzuć do niej torebkę z przyprawami i przyprawami, dusząc jeszcze przez 5 minut. Usuń przyprawy, ale nie wyrzucaj.
• Odcedź bulion rybny, przenieś do niego masę roślinną.
• Pokrój filety rybne na małe kawałki, zanurz je w zupie po zagotowaniu. Gotować 10-20 minut w zależności od rodzaju ryb.
• Dodaj owoce morza, wstępnie oczyszczone, pokrój na małe kawałki. Gotuj przez 5 minut.
• Ponownie wrzuć torebkę z przyprawami do zupy. Przytrzymaj to przez kilka minut. Wyjmij torbę, wyjmij zupę z ognia.

To tylko jedna z opcji tworzenia klasycznych bouillabaisse w Marsylii. Inne przykłady obejmują dodawanie przypraw bukiet kopru wywar filety z ryb i skorupiaków, a nie bulionu rybi i mieszankę warzyw, paszy i oddzielny bulionu resztę produktov.Podavat Marseille bujabes wynika z pszenicy, tosty światło aperitif Rui sos.

Bouillabais Toulon

Skład:

• duża ryba morska - 1 kg;
• mała ryba morska - 1,2 kg;
• marchewki - 100 g;
• ziemniaki - 0,3 kg;
• biała cebula - 50 g;
• por - 150 g;
• świeże pieczarki (opcjonalnie) - 100 g;
• korzeń kopru włoskiego - 1 szt .;
• łodyga selera - 50 g;
• pomidory - 0,3 kg;
• ryż (opcjonalnie) - 30 g;
• wytrawne białe wino - 0,2 l;
• pasta pomidorowa - 20 ml;
• cytryna - 0,5 szt .;
• świeża bazylia - 50 g;
• Zioła prowansalskie, sól - do smaku;
• woda - 2,5 l;
• oliwa z oliwek - ile się da.

Metoda przygotowania:

• Duże ryby, filety, małe, po prostu umyj.
• Drobno posiekaj korzeń kopru, por i cebulę.
• Łodygi selera pokroić na małe kawałki.
• Zagotuj pomidory, obierz, pokrój w duże kostki.
• Cienkie plastry grzybów.
• Umyć ryż.
• Pokrój marchewki na plasterki.
• W oliwie z oliwek usmażyć cebulę (oba gatunki) i grzyby, dodać marchew, koper i seler, a następnie smażyć warzywa przez kilka minut.
• Dodaj pomidory.
• Gulasz warzywa przez 5 minut, dodaj ryż.
• Po kilku minutach wlej wino do warzyw i grzybów, dodaj pastę pomidorową i przyprawy. Wrzuć pęczek bazylii. Gulasz przez 5 minut, przełożyć na patelnię. Bazyli można wyrzucić.
• Dodaj do warzyw małe ryby, grzbiety, ogony i płetwy dużych ryb. Napełnij zimną wodą. Gotować przez pół godziny.
• Odcedź bulion, warzywa i ryż przez sito i wróć na patelnię z bulionem.
• Obierz ziemniaki, pokrój w duże kawałki, włóż bulion i gotuj, aż ugotujesz.
• Potnij duże filety rybne na porcje, ułóż je na blasze do pieczenia, połóż plasterki cytryny między kawałkami. Napełnij jedną kielnią do zupy, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni przez 20 minut.
• Ułóż ryby na talerzach, zalej rosół.

Podawaj z krakersami pszennymi, sosem rui. W razie potrzeby można dodać owoce morza do zupy.Pamiętaj, że długo gotowane kalmary i krewetki nie może być - staną się twarde jak rezina.Dlya przygotowanie bouillabaisse można użyć mrożonego dania z owoców morza w domu, co znacznie upraszcza proces gotowania.

Bouillabaisse - wykwintna francuska zupa z ryb i owoców morza, przygotowywana z dodatkiem specjalnego zestawu przypraw, białego wina, pomidorów, cebuli i selera. W restauracjach nie jest tani, ale można go gotować w domowej kuchni - będzie o wiele bardziej ekonomiczny. Proces gotowania tej zupy nie może być nazwany prostym, ale jeśli postępujesz zgodnie z instrukcjami, które towarzyszą przepisowi, możesz uzyskać dobry wynik nawet dla początkującego kucharza.