Chacha jest mocnym napojem alkoholowym wytwarzanym metodą podwójnej destylacji z winogron w Gruzji i Abchazji. W przeciwieństwie do zwykłego bimbru, chacha ma najlepsze cechy organoleptyczne i jest nawet przydatna, jeśli jest używana w małych ilościach. Podróżując do powyższych krajów, turyści mogą kupić legendarny napój, ale miejscowi sami są przekonani, że chacha powinna być zrobiona z winogron w domu. Znając technologię produkcji chacha w domu i przepis, możesz wypróbować chachę bez odwiedzania Gruzji, czyli spaj ją samemu.
Funkcje technologiczne
Każda gruzińska i abchaska rodzina ma swój własny przepis na wytwarzanie chacha z winogron. Niemniej technologia jego przygotowania pozostaje niezmieniona.
- W produkcji chacha często znajdują się winogrona substandardowe (zbyt małe, uszkodzone, niedojrzałe), których nie można wykorzystać do produkcji wina. Okowita pozostałe po wypieku wina jest częściej używana. Po pierwsze nie są już przydatne do niczego. Po drugie pozostają po naprawdę wysokiej jakości winogronach przeznaczonych do produkcji szlachetnych win, co oznacza, że ich chacha okaże się najlepszą jakością.
- Kiedy stosuje się do gotowania placka olejowego z chacha, pożądane jest, aby nie był całkowicie wykręcony. Jeśli pozostanie w nim mniej niż 25 procent soku, czacha z niego nie będzie smakować tak dobrze, jak soczyste winogrona.
- Tradycyjnie do produkcji czaczu nie używa się cukru ani drożdży. Jednak w Gruzji i Abchazji winogrona mają wyższą zawartość cukru niż w innych regionach Rosji. W związku z tym cukier jest nadal dodawany, gdy konieczne jest gotowanie chacha w domu. Ale w przypadku drożdży sytuacja jest inna. Jeśli winogrona nie były myte i nie spadł pod deszczem przed zbiorem, bakterie żyją na powierzchni jagód, które mogą powodować fermentację. Musisz być cierpliwy i poczekać, aż nadejdzie czas destylacji zacieru winogronowego. Jeśli będzie można rozpocząć destylację kulturowymi drożdżami w ciągu dwóch tygodni, a następnie całkowicie polegając na dziczy, ten moment będzie musiał poczekać co najmniej miesiąc. Ale bez użycia kulturowych drożdży, chacha nie ma nieprzyjemnego zapachu charakterystycznego dla bimbru. Jeśli więc istnieje pragnienie otrzymania prawdziwie wysokiej jakości napoju, lepiej być cierpliwym i czekać.
- Aby nie spalić placka w procesie destylacji, miazga jest filtrowana przed tym. Lepiej nie rzucać samym ciastem, ale zebrać je w gazę i powiesić wewnątrz kostki destylacyjnej. Wtedy chacha jest wypełniona jego aromatem - przyjemnie będzie wypić taki napój.
- Opinie o tym, jak silna chacha powinna być silna, rozchodzić się. Niektórzy uważają, że nie powinno być silniejsze niż 45 stopni, inni twierdzą, że siła tego napoju powinna wynosić 70 stopni. Jednak w ojczyźnie tego cudownego napoju jego twierdza zwykle waha się od 55 do 60 stopni, więc lepiej jest skupić się na tych liczbach.
- Chacha dwukrotnie destylowana. Po raz pierwszy nie ma sensu dzielić go na frakcje, ale po ponownym oddestylowaniu "ogony" i "głowy" muszą zostać "odcięte". Innymi słowy, najpierw wlewa się około 8-12 procent cieczy destylowanej. Wystarczy wylać ostatnią część, zatrzymując destylację, gdy ciecz wynurzająca się z cewki staje się nie większa niż 40 stopni. Później twierdza powstałego napoju jest dostosowana do standardowej, rozcieńczającej chacha czystą, zmiękczoną wodą.
- Natychmiast po otrzymaniu czacha zazwyczaj nie piją i nalegają w ciągu dwóch tygodni.Najlepiej zrobić to w beczce dębowej, ale jeśli nie jest ona dostępna w gospodarstwie, możesz użyć zwykłych butelek.
- Podsumowując, możesz zalecić wyczyszczenie kubka, aby jego smak, kolor i aromat stały się jeszcze lepsze. Aby to zrobić, możesz wlać do niej butelkę z małymi orzeszkami pinii i nalegać na dwa tygodnie, a następnie wyjąć orzechy i wyrzucić. Inną opcją jest filtrowanie przez gazę wypełnioną węglem aktywnym.
Reszta technologii gotowania zależy od receptury, chociaż nie zależy od niej w dużym stopniu.
Przepis Chacha z winogron bez drożdży
Skład (3-4.5 l):
- Winogrona Isabella (może być niedojrzały) - 7,5 kg;
- czysta zmiękczona woda (5 l - w pierwszym etapie, 5-7,5 l - przed drugą destylacją i 1-1,5 l - w celu doprowadzenia napoju do pożądanej wytrzymałości);
- cukier - 4 kg.
Metoda przygotowania:
- Winogrona z grzebieniami składają się w dużą wannę lub umywalkę. Ostrożnie zetrzyj go tak, aby nie pozostała żadna jagoda. W żadnym przypadku nie należy myć owoców przed tym, w przeciwnym razie fermentacja nie będzie miała miejsca, ponieważ musi być zapewniona przez żywe drożdże, które zamieszkują powierzchnię winogron.
- Wlać cukier, wlać oczyszczoną i lekko podgrzaną wodę, jeśli to konieczne (jej optymalna temperatura wynosi 26-28 stopni), wymieszać.
- Umieść wszystko w dużym pojemniku (idealna jest szklana butelka o pojemności 20-30 litrów).Z góry ustanów hydrolok. Można go zastąpić zwykłą rękawicą lateksową, przebijając nią palec.
- Umieść butelkę w ciepłym pomieszczeniu, w którym temperatura jest nie mniejsza niż 22-24 stopnie (ale nie powyżej 28 stopni). Dzień później otwórz butelkę i wymieszaj jej zawartość.
- Zaczekaj, aż fermentacja się zakończy. Będzie to wyraźnie widoczne na uszczelce wodnej lub rękawicy: uszczelnienie wodne przestanie nadmuchać bańki, rękawica będzie spływać i opadać.
- Naciśnij miazgę. Braga odcedź i wlej do destylatora. Przejście, nie podzielone na ułamki. Jedyne zastrzeżenie: po sile wychodzącego napoju spada do 20 stopni, lepiej zatrzymać destylację.
- Zmierz ilość wyprodukowanego płynu. Najprawdopodobniej jego objętość wyniesie 5-7 litrów. Rozpuść ją taką samą ilością czystej wody.
- Ponownie destylować, tym razem dzieląc się na frakcje i zatrzymując destylację, gdy ciecz wyjściowa osiągnie 30-40 stopni.
- Zmierz wytrzymałość powstałej czachy i rozcieńcz ją do 55-60 stopni czystą wodą.
Jeśli wszystko zostanie wykonane prawidłowo, od 3 do 4,5 litra chacha należy uzyskać z początkowej ilości składników wskazanych w recepturze. Dokładna ilość zależy od różnych parametrów, w tym od zawartości cukru w samych winogronach.
Drożdżowa receptura Chacha
Skład (2,5-3,5 l):
- ciasto z winogron (nieprzetworzone) - 5 l;
- woda - 15 litrów;
- cukier - 2,5 kg;
- drożdże - 50 g suchej (lepiej niż alkohol) lub 0,25 kg wytłoczone.
Metoda przygotowania:
- Umieść placek winogronowy otrzymany z winogron w pojemniku, w którym będzie fermentowany. Jeśli ciasto jest używane z recyklingu, czyli pozostanie po wypiciu wina, należy go pobrać 1,5-2 razy więcej niż wskazano w przepisie. W każdym razie potrzebujesz butelki o pojemności co najmniej 30 litrów.
- Umieść cukier i drożdże w zbiorniku fermentacyjnym.
- Nieznacznie podgrzać wodę do jej temperatury 26-28 stopni. Wlej z nim wytłoki z winogron.
- Dokładnie wymieszaj zawartość butelki i nałóż na nią uszczelkę wodną lub przymocuj gumową rękawicę do szyi tak, aby pasowała ciasno. W rękawicy palcowej z igłą zrób mały otwór.
- Umieść butelkę w ciepłym pomieszczeniu. Wymieszaj zawartość raz dziennie.
- Po 10-15 dniach fermentacja powinna się zatrzymać. Zawartość butelki będzie gorzka.
- Spuść płyn z butelki, wyciśnij miazgę przez złożoną gazę.
- Odcedzić powstały płyn i wlać go do wrzącej kostki. Włóż ogień i destyluj jak zwykle bimber.Kiedy moc destylowanej cieczy spadnie do 30 stopni, zatrzymaj destylację. Rozcieńczyć uzyskaną ciecz czystą wodą, aby jej wytrzymałość pozostała na poziomie 20 stopni.
- Powtórz destylację, odcinając "ogony" i "głowę". Pierwszą partię co najmniej 10 procent należy wylać, ponieważ może zawierać aceton i inne szkodliwe substancje. Ostatnie 10 procent jest również wylewane, ponieważ zawierają dużo olejków fuzlowych, psując smak gotowego napoju.
- Po drugiej destylacji rozcieńczyć kadź wodą, aż do uzyskania żądanej wytrzymałości. Butelkę i pozostawić na kolejne 2 tygodnie, aby pozwolić osadzie na osiedlenie się. Wcześniej można go przefiltrować przez nadmanganian potasu lub węgiel aktywny, a następnie chacha będzie czystsza i przyjemniejsza w smaku.
Wydajność chacha będzie zależeć od zawartości cukru w winogronach i innych parametrów, więc ilość wyprodukowanego napoju można określić tylko w przybliżeniu. Zwykle co najmniej 2,5 litra chacha zwykle wychodzi z ilości składników wskazanych w recepturze.
Możesz podawać chachę do potraw słonych i słodkich. Często piją ją zamiast aperitifu.
