Procesy fermentacji są warunkiem istnienia całego życia. Fermentacja jako proces chemiczny charakteryzuje się szybkim wzrostem drobnoustrojów z powodu rozkładu cukrów z uwolnieniem dwutlenku węgla. Jeśli pożywka jest ciastem, pęcherzyki gazu dają jej dodatkową objętość. W tym celu proces fermentacji jest szeroko stosowany do wytwarzania produktów piekarniczych.
Głównymi stymulatorami fermentacji podczas pieczenia są drożdże i bakterie kwasu mlekowego.
Drożdżowe - mikroskopijne jednokomórkowe grzyby, które wyzwalają proces fermentacji alkoholowej. Rezultatem jest rozkład cukrów na alkohol i dwutlenek węgla. Istnieje około półtora tysiąca gatunków grzybów drożdżowych. Podobnie jak inne mikroorganizmy, są one użyteczne i szkodliwe dla ludzi.
Grzyby drożdżowe istnieją wszędzie. Można je znaleźć na powierzchni liści, owoców, skąd wpadają do gleby, rozprzestrzeniają się przez ptaki, owady. Takie drożdże nazywa się dzikimi.
Alternatywą dla drożdży jest stosowanie domowych zakwasów i gotowych produktów sfermentowanych. Zakwas jest uogólnionym kulinarnym określeniem stymulatora fermentacji kwasu mlekowego, który przebiega wraz z wydzielaniem gazu i kwasu mlekowego.
W czystej postaci nie ma żadnej fermentacji, ponieważ grzyby i bakterie są powszechne wszędzie.
Na skalę przemysłową stosuje się sztuczne drożdże hodowlane, o wysokiej wydajności i stabilności chemicznej. Pozwalają one na zredukowanie pełnego cyklu pieczenia w fabryce do trzech godzin.
W trakcie walki o konsumenta pozbawieni skrupułów producenci "żywego" chleba prowadzą kampanię na rzecz zdyskredytowania drożdży kulturowych. Termin "ciepłolubne drożdże" został ukuty jako horror, chociaż nie ma dowodów na istnienie takich dowodów. W celu przeciwdziałania reklamie położono nacisk na tłumienie mikroflory jelitowej przez produkty życiowej aktywności ciepłolubnych drożdży, na ich właściwości rakotwórcze.
Prawdziwym niebezpieczeństwem jest stosowanie polerowanych płatków zbożowych, wysokiej jakości mąki z wysoką zawartością glutenu, a także nadużywanie pieczywa w szczególności i przejadanie się w ogóle.
Używanie drożdży lub nie jest kwestią osobistych preferencji.
Wybór przepisu na ciasto bez drożdży zależy od potrawy, którą będziesz gotować.Dodaj do mąki dowolny sfermentowany produkt mleczny, jeśli zamierzasz smażyć produkty na maśle. Śmietana lub dwudniowe kombinezony kefirowe.
Proszek do pieczenia obejdzie się bez drożdży. Łatwo jest go ugotować samodzielnie. Wymieszaj 3 łyżeczki kwasu cytrynowego, 12 łyżeczek mąki, 5 łyżeczek sody.
Poniższe przepisy sugerują użycie zaczynu. Opara musi wstać, aby zyskać siłę, więc proszę o cierpliwość. Przygotowuje się około jeden dzień przed pieczeniem. Gotowanie receptur jest wiele, najłatwiej jest mieszać wodę, mąkę i cukier i umieścić w ciepłym miejscu.
W puszce na mąkę dodać rozdrobnione gotowane ziemniaki. Możliwe opcje z dodatkiem piwa lub cukru.
Sugeruje jeden z przepisów trzydniowy cykl produkcyjnypodczas której mieszanka wody i mąki, rozcieńczona do konsystencji śmietany, jest uzupełniana codziennie nową porcją. Lepiej dla niego używać mąki z pierwszej lub drugiej klasy.
W produkcji mąki chlebowej zastępuje się kromkę chleba żytniego. Gotowy zakwas zyskuje ostry smak, staje się mętny. Wlewa się zimną przegotowaną wodę, dodaje kilka kawałków chleba żytniego, cukier do smaku. Naczynia szczelnie zamknięte pokrywką, czyścić w ciepłym miejscu.W ciągu jednego lub dwóch dni kwas można opróżnić, a pozostałą masę można ponownie wykorzystać.
