Kuchnia francuska słynie z dużej liczby różnych sosów. Część z nich przygotowuje się do konkretnych dań, inne doskonale uzupełniają smak kilku dań, inne - uniwersalne lub prawie uniwersalne. Sos Béarne należy do trzeciej grupy. Najczęściej podaje się je z mięsem i drobiem, ale równie dobrze jest w harmonii z rybami, owocami morza i warzywami. Wszechstronność sosu béarne polega na tym, że jest dobry zarówno na ciepło, jak i na zimno. Jednakże należy go wcześniej wyjąć z lodówki, aby ogrzał się przynajmniej do temperatury pokojowej, w przeciwnym razie jego konsystencja będzie zbyt gęsta i będzie trudno je wylać. Sam sos jest dość gęsty i puszysty, ma przyjemny kremowy odcień. Przygotowuje się go na bazie octu z białego wina, masła i surowych żółtek, z dodatkiem pewnego zestawu przypraw i przypraw, które nadają ciekłej przyprawie niepowtarzalny smak i aromat.
Funkcje do gotowania
Przygotowywanie niektórych sosów wymaga wysokich umiejętności kulinarnych, podczas gdy inne przygotowują się po prostu. Sos niedźwiedzi (zwany również sosem béarne) ma średnią złożoność.gotowanie Oznacza to, że przy jego przygotowaniu konieczne jest ścisłe przestrzeganie technologii i poznanie kilku subtelności. W takim przypadku niedoświadczony kucharz będzie w stanie poradzić sobie z zadaniem.
- Do przygotowania sosu potrzebne są surowe żółtka. Należy preferować jaja kurcząt domowych, ponieważ ich żółtka są jaśniejsze i nadają sosowi przyjemniejszy odcień. Bardzo ważne jest, aby mieć świadomość zdrowia kur niosek, aby nie zarazić się salmonellozą. Jeśli nie masz takich danych i kupiłeś jajka w sklepie, powinieneś je dokładnie umyć przed użyciem, używając mydła i gąbki.
- Tradycyjna receptura sosu sosu wymaga użycia szalotki. Ma bardziej subtelny i szlachetny smak w porównaniu do cebuli, ale w razie potrzeby można je zastąpić. Nie wpłynie to poważnie na smak przygotowanego sosu.
- Kolejnym ważnym składnikiem jest ocet winny. Jeśli zastąpisz go czerwonym octem, może to wpłynąć na kolor gotowego sosu. Dlatego, w przypadku braku białego octu winnego w domu, lepiej jest zastąpić go jabłkowym.
- Czwartym składnikiem jest masło.Jest on niezbędny do gotowania sosu, a jakość gotowego dania zależy od jego jakości. Zastąpienie masłem w tym przypadku nie zadziała.
- Powinniśmy również wspomnieć o przyprawach, które są tradycyjnie używane do sosu béarnaise. To jest etragon, to jest estragon, a trybulka to pikantne zioło, które wygląda dla nas wszystkich dobrze znanych pietruszek poprzez swój wygląd, smak i aromat. Trudno jest znaleźć odpowiedni substytut estragonu, ale można zastąpić trybulę pietruszką nawet bez myślenia.
- Musisz przygotować sos béarna w łaźni wodnej, stopniowo wprowadzając składniki i ciągle mieszając sos z trzepaczką. Jeśli postawisz miskę sosu na ogniu, natychmiast zamieni się w omlet. Jeśli spróbujesz połączyć wszystko na raz, aby przyspieszyć proces, sos będzie łuszczył.
- Jeśli mimo najlepszych starań sos jest nadal rozwarstwiony po ugotowaniu, możesz dodać pokruszony lód i ubić go. Jeśli to nie zadziała, spróbuj dodać kolejne żółtko, a następnie odcedź sos.
Podawać sos béarnaise do mięs i potraw z ryb, dań z drobiu, warzyw. Daje ich niezwykłe odcienie.
Przepis na klasyczny sos Béarne
Skład:
- szalotka - 30 g (lub 25 g cebuli);
- masło - 150 g;
- woda - 80 ml;
- ocet winny biały (6 procent) - 40 ml;
- biały mielony pieprz - szczypta;
- żółtka jaja kurzego - 2 szt .;
- świeża trybula lub pietruszka - 30 g (można zastąpić 10 g suszem);
- świeży estragon (estragon) - 15 g (można zastąpić 5 g suszu).
Metoda przygotowania:
- Umyj i obierz cebulę, pokrój ją na bardzo małe kawałki.
- Oddzielić żółtka od białek. Białka do przygotowania sosu nie będą wymagane, ale nie powinny być wyrzucane, ponieważ mogą służyć jako podstawa do przyrządzania innych smacznych potraw.
- Stopić masło aż do stopienia i pozostawić na chwilę do ochłodzenia do temperatury nieco powyżej temperatury pokojowej.
- Drobno posiekaj świeże warzywa, wymieszaj.
- Umieść cebulę i paprykę w małej misce lub na patelni.
- Wymieszaj ocet z dwiema łyżkami wody. Wlać cebulę za pomocą tej mieszanki, nałożyć na mało ciepła. Gdy mieszanina zagotuje się o około połowę lub nawet trochę więcej, dodaj pozostałą wodę, doprowadzaj mieszaninę do wrzenia. Umieść cebulę w pojemniku, w którym przygotujesz sos w kąpieli wodnej.
- Połącz żółtka z trzecią częścią stopionego masła, wymieszaj razem.Wlać do miski cebuli, ubić ponownie i włożyć do kąpieli wodnej.
- Gorąco, pokonując trzepaczką, do około 40 stopni. Wprowadź masło w małych porcjach, kontynuując bicie.
- Gdy sos odpowiednio zgęstnieje, dodaj do niego zioła, zamieszaj. Na tym samym etapie sos może być lekko osolony.
Pomimo tego, że sos béarnaise może być podawany na zimno, temperatura około 60 stopni jest uważana za optymalną dla niego. Możesz go ogrzać w łaźni wodnej. Niemożliwe jest rozgrzanie sosu béarnaise w kuchence mikrofalowej, ponieważ w tym przypadku rozwarstwi się i straci swoją atrakcyjność.
Przystosowany przepis na sos niedźwiedzi
Skład:
- cebula - 60 g;
- ocet jabłkowy (6 procent) - 100 ml;
- żółtka jaja kurzego - 2 szt .;
- masło - 0,24 kg;
- woda - 20 ml;
- czarny mielony pieprz - 5 g;
- estragon - 3 gałęzie;
- tymianek - 1 gałązka;
- liść laurowy - 1 szt.
Metoda przygotowania:
- Obierz łupiny z cebuli, posiekaj drobno.
- Tarkhun oderwał liście, odłożył na bok.
- W małym pojemniku złożyć cebulę, liść laurowy, gałązkę tymianku i łodygi estragonu (bez liści), dodać paprykę. Wlać to wszystko octem i ustawić na małym ogniu.Zagotuj mieszaninę około połowy. Przecedzić przez sito.
- Pokonaj żółtka dodając łyżeczkę zimnej wody i octu schłodzonego do temperatury pokojowej, nasyconego aromatami pikantnych ziół.
- Rozgrzej się w łaźni wodnej. W małych kawałkach dodaj masło, za każdym razem uderzając w sos aż do uzyskania gładkiej konsystencji.
- Gdy olej się skończy, dodaj posiekane liście estragonowe do sosu, wymieszaj i usuń z łaźni wodnej.
Sos przygotowany według tego przepisu ma taką samą konsystencję jak oryginalny sos béarne, a jego smak jest do niego bardzo podobny, nieco ostrzejszy. Aby uzyskać łagodniejszy smak i jeszcze przyjemniejszy aromat, niektóre gospodynie domowe zamieniają część octu na sok cytrynowy, ale nie więcej niż połowę.
Sos Béarne, który ma delikatną konsystencję i kremowy smak, jest doskonałym dodatkiem do każdego dania, szczególnie dobrze oddaje smak chudego mięsa i drobiu.
