Sztuka cukiernicza wymaga cierpliwości, uwagi i umiejętności związanych z doświadczeniem. Ale to nie znaczy, że początkujący szef kuchni nie może zadowolić gości i domowych pysznych ciast. Niektóre rodzaje deserów są uważane za klasyczne, a opanowanie umiejętności ciastkarskich powinno rozpocząć się od nich. Do tych przysmaków należą eklery, znane również jako profiteroles, shu buns i choux pastry. Różnica polega głównie na wypełnieniu i rodzaju wypełnienia. Zarówno shu, jak i profiteroles są odmianami choux pastry, które we Francji nazywane są eclairs. Zazwyczaj piecze się je w formie podłużnych rurek lub okrągłych bułek, które w trakcie gotowania wznoszą się i stają puste w środku. Przy pomocy strzykawki cukierniczej lub w inny sposób są wypełnione słodką śmietanką, rzadziej z nadzieniem nie słodkim, o konsystencji pasztetu. W następnym etapie gotowania ciasta są pokrywane oblodzeniem i podawane po stwardnieniu do stołu. Trudno jest znaleźć kogoś, kto nie zna smaku ciast z pasztecików: są one sprzedawane w prawie wszystkich cukierniach i w większości sklepów spożywczych.Ale najsmaczniejsze i najbardziej apetyczne są eklery wytwarzane w domu.
Funkcje do gotowania
Eclairs to klasyczne ciasta, które każdy kucharz może ugotować. Jednak gospodynie nowicjuszek obawiają się, że ciasteczka z kremem w domu będą wierzyć, że ten kulinarny eksperyment od samego początku skazany jest na niepowodzenie. Jeśli znasz subtelności procesu technologicznego i nie odstępujesz od zaleceń towarzyszących wybranemu przepisowi, możesz zrobić smaczne i piękne eklery po raz pierwszy, nawet jeśli doświadczenie gotowania takich potraw jest wyjątkowo małe.
- Ciasto Choux przygotowuje się w łaźni wodnej. Jeśli ogrzejesz go na piecu, nawet przy powolnym pożarze, wynik może nie spełnić oczekiwań: jaja będą zwijane, produkty będą zepsute.
- Przed użyciem wszystkich składników niezbędnych do przygotowania ciasta na ostro, zaleca się schłodzić. Dotyczy to przede wszystkim jaj i wody.
- Do przygotowania ciasta pasztecikowego wymaga masła. Nie można go zastąpić margaryną ani pastą do smarowania: wpłynie to negatywnie na smak gotowych produktów.
- Podczas pieczenia ciasto choux jest stale ubijane.Możesz to zrobić za pomocą trzepaczki, ale użycie miksera jest uważane za najlepszą opcję.
- Przygotowując ciasto choux, wprowadź wszystkie produkty stopniowo, w częściach i zawsze w dokładnej kolejności określonej w przepisie.
- Słodkie eklery przygotowują śmietanę, cukier w cieście nie jest dodawany lub umieszczany w minimalnej ilości (5-10 g na 0,5 kg ciasta). Ponadto do ciasta prawie zawsze dodaje się sól - dosłownie szczypta.
- Ciasto Choux powinno być średnio grube. Od zbyt gęsty trudno będzie uzyskać bułki o pożądanym kształcie. Podczas pieczenia ciasto nie podnosi się.
- Rozwałkuj ciasto na blaszce wypełnionej pergaminem za pomocą strzykawki lub strzykawki do ciast z paskami o długości około 6-10 cm. Między nimi należy zostawić znaczną odległość, ponieważ podczas pieczenia bułki znacznie zwiększają objętość.
- Temperatura pieczenia ma znaczenie. Najpierw ciasta wkłada się do silnie nagrzanego piekarnika (do 200-220 stopni), następnie temperaturę natychmiast redukuje się do 140-160 stopni. Czas pieczenia wynosi 15-20 minut. Oglądanie ciast w tym czasie jest możliwe tylko przez drzwiczki piekarnika, bez otwierania.
- Eclairs można upiec w wolnym naczyniu.Aby to zrobić, skorzystaj z programu "Pieczenie", czas ustawiony na 30 minut. Maksymalna liczba eklerów, które mogą być przygotowane w powolnym piekarniku w tym samym czasie, wynosi 2 sztuki, dlatego gospodynie rzadko uciekają się do stosowania tej techniki przy przygotowywaniu ciastek kremowych.
Zmieniając krem i oblodzenie można ugotować eklery, które mają zupełnie inny smak. Ponadto, ciasto na te ciasta jest wytwarzane zgodnie z tą samą receptą, stosując ten sam schemat.
Klasyczne eklery z kremem
Skład:
- jajko z kurczaka - 6 szt .;
- masło - 140 g;
- woda - 0,27 l;
- cukier granulowany - 0,2 kg;
- cukier puder - 60 g;
- sok z cytryny - 20 ml;
- mąka pszenna - 0,3 kg;
- sól - szczypta;
- wanilina - szczypta;
- mleko - 0,5 l.
Metoda przygotowania:
- Umyć dwa jajka mydłem, przełamać, podzielić na żółtka i białka. Białko tymczasowo czyścić w lodówce.
- 150-180 ml mleka, połączyć z żółtkami, dodać do nich cukier, zmielić w celu uzyskania jednorodnej kompozycji. Dodaj szklankę (150 g) mąki i wanilii, mieszaj do uzyskania gładkości.
- Podgrzać pozostałe mleko do wrzenia, ale nie gotować.
- Wlać gorące mleko do przygotowanej mieszanki, jednocześnie bijąc je mikserem.
- Umieść mieszaninę na wolnym ogniu i mieszając, doprowadzaj do wrzenia.
- Zdejmij śmietankę z ognia, dodaj kawałek masła o wadze 40 g, zamieszaj i pozostaw do ostygnięcia.
- W kąpieli wodnej (w ekstremalnych przypadkach - przy minimalnym ogniu) stopić pozostałe masło.
- Dodaj łyżeczkę cukru i szczyptę soli, zalej 250 ml wody. Podczas mieszania lekko mieszaj. Masa powinna być jednorodna.
- W małych porcjach (pół łyżki) wchodzi mąka, za każdym razem mieszając kompozycję do jednorodności. Ważne jest, aby zapobiec tworzeniu się grudek.
- Pokonując ciasto za pomocą miksera lub trzepaczki, jeden po drugim, wprowadź pozostałe jaja.
- Zagnieść ciasto tak, aby stało się całkowicie gładkie, usunąć z ognia.
- Rozgrzej piekarnik do 200 stopni, przykryj blachę do pieczenia pergaminem.
- Umieść ciasto w torbie i wyciśnij na pergaminie za pomocą pasków o długości 6-7 cm. Zaleca się użycie dyszy w kształcie gwiazdy. Nie zapomnij o pozostawieniu odstępu między paskami ciasta, ponieważ podczas pieczenia ciasta znacznie wzrosną.
- Umieść w piekarniku blachę do pieczenia z przyszłymi eklerami, zmniejszając temperaturę do 150 stopni.
- Piec ciastka przez 15-20 minut. Wyjmij je z piekarnika, trochę ochłodzić. Krem powinien również ostygnąć do tego czasu.
- Wpisz krem w torbie kulinarnej i wypełnij go eklery.
- Pokonaj białka, dodaj cukier puder. Pokonaj kolejne 5 minut, dodaj sok z cytryny.
- Przykryj ciastka masą białkowo-cukrową, włóż je do lodówki.
Pozostaje czekać, aż ciastka ostygną. Ten przepis na ciasto choux jest uważany za klasyczny w naszym kraju, we Francji eclairs są wykonane z nieco inny krem.
Francuskie eclairs z kremem charlotte
Skład:
- ciasto choux - 0,5-0,75 kg;
- masło - 0,35 kg;
- cukier - 0,25 kg;
- cukier waniliowy - 10 g;
- mleko - 0,2 l;
- jajo kurze - 1 szt.;
- Cognac - 20 ml;
- gorzka lub mleczna czekolada - 100 g
Metoda przygotowania:
- Przygotuj ciasto choux, koncentrując się na proporcjach i instrukcjach podanych w poprzednim przepisie.
- Na znaczniku pergaminu połóż papier na blaszce do pieczenia.
- Umieść ciasto w torbie, odetnij od niego róg (długość cięcia powinna wynosić 1,5-2 cm). Połóż ciasto na blasze do pieczenia. Powinien pasować do 10 eklerów, a jednocześnie wydawać połowę testu.
- Umieścić patelnię w piekarniku nagrzanym do 200 stopni, obniżyć temperaturę do 160-180 stopni, piec ciasta przez 15-20 minut. Usuń eklery z pergaminu,Umieścić pozostałych pasków ciasta, powrót panewki piecu i piec do eclairs 25-30 minut (w zależności od temperatury w piecu było niższe niż w pierwszych partii pieczenia ciasta).
- Rozetrzyj jajko cukrem zwykłym i waniliowym, dodaj mleko, ubij trzepaczką.
- Ogrzewać na wolnym ogniu lub łaźni wodnej, mieszając, aż krem zacznie całkowicie otoczyć łopatkę. Pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej. W tym samym czasie wyjmij olej z lodówki, aby zmiękł.
- Olej w ilości 300 g, ubij mikserem, zalej brandy. Wymieszać z mikserem.
- Połączyć olej z wcześniej przygotowaną masą, ubić do uzyskania jednorodnego kremu.
- Połącz pozostałe masło z posiekaną czekoladą. Roztopić, mieszając, w łaźni wodnej.
- Rozpocznij ciastka gotowanym kremem, polej lukrem czekoladowym, włóż do lodówki na chwilę.
Ten przepis jest również może Eclair nazwać klasycznym, z „Charlotte” kremu zrobili i robią tak często, jak budyń.
Eklery z kremem maślanym
Skład:
- ciasto choux - 0,5 kg;
- krem o zawartości tłuszczu 33% - 0,2 l;
- cukier puder - 50-80 g;
- przecier owocowy (opcjonalnie) - 40-80 g.
Metoda przygotowania:
- Przygotuj 20-30 małych okrągłych lub podłużnych eklerów z ciasta choux.
- Ubij śmietanę, dodaj sproszkowany cukier w porcjach, kontynuując ubijanie śmietanki.
- W razie potrzeby, w małych łyżeczkach, nie przestając ubić śmietanki, wejdź do puree owocowego.
- Uruchom eklery z gotowaną śmietaną, wstaw na chwilę do lodówki.
Ciasto Custard z kremowym nadzieniem jest łatwiejsze niż z tradycyjnym kremem z kremem, ale nie można ich również nazwać dietetycznymi.
Eclairs z kremem twarogowym
Skład:
- ciasto choux na eklery - 0,5 kg;
- twarożek - 0,4 kg;
- śmietana - 0,2 l;
- cukier - 0,2 kg;
- cukier waniliowy - 5-10 g.
Metoda przygotowania:
- Z ciasta ugotuj eklery, najlepiej okrągłe.
- Zmieszaj twarożek ze śmietaną, ubij mikserem.
- Dodaj oba rodzaje cukru, wymieszaj.
- Wytnij eklery, używając małej łyżki lub torby kulinarnej, napełnij je kremem twarogowym.
Podawać schłodzone ciastka. Deser ten jest nie tylko smaczny, ale również przydatny: Eclairs są znane każdemu z nas od dzieciństwa, w czasach radzieckich nazywano je ciastami kremowymi, ponieważ są one wykonane z ciasta budyniowego, wypełnionego kremem śmietankowym lub kremem. Dziś eklery sprzedają się z innymi rodzajami wypełniaczy.Wszystkie warianty tego ciasta można przygotować w domu.
Zobacz także przepis ze zdjęcia eklerów ze skondensowanym mlekiem.
