Pomimo dużej popularności dań z wołowiny, nie każda gospodyni gotuje z niej przyjemność, bo wołowina jest kapryśnym mięsem. I nie zawsze okazuje się miękkie i soczyste, jak byśmy chcieli. Musisz tylko zręcznie podejść do wyboru mięsa przeznaczonego na jedno lub drugie danie.
Jak wybrać wołowinę
Wszystkie części tuszy wołowej różnią się znacznie nie tylko pod względem odżywczym, ale także smakowym. Niektóre nadają się tylko do gotowania w postaci gotowanej, inne do krojenia masy, a jeszcze inne mogą być smażone, pieczone zarówno w formie cięcia, jak i całego kawałka.
Chodzi przede wszystkim o ilość tkanki łącznej występującej w mięsie. Na przykład w szyi, boku i rąbku zawiera do 80% tkanki łącznej, która jest filmem i grubymi ścięgnami. Takie mięso nadaje się do gotowania mielonych steków, klopsików. Gotuje się na zupy, długo duszone. Do smażenia w swojej naturalnej postaci nie nadaje się.
Do przyrządzania wołowiny w postaci pieczonej wołowiny, naturalnego befsztyka, jęczmienia, a także narybku w całości lub w porcjach, odpowiednie są krojone, grube i cienkie krawędzie, wewnętrzna i górna część tylnej nogi. Takie mięso gotuje się bardzo szybko.
Ale wciąż istnieją pewne niuanse, o których powinna wiedzieć każda gospodyni.
Subtelności gotowania miękkiej wołowiny
- Młoda wołowina (cielęcina) jest bardzo miękka. Można go łatwo odróżnić od mięsa pochodzącego z dorosłego tuszy. Mięso młodego zwierzęcia jest znacznie lżejsze. Ma drobne włókna i lekki tłuszcz.
- Stara wołowina ma ciemnoczerwony kolor, a jej tłuszcz jest żółty. Tego mięsa nie da się usmażyć, bo będzie ciężko. Ale bulion z gruboziarnistego mięsa i kości starej wołowiny okaże się bardzo smaczny i pachnący. Ale musisz być cierpliwy, ponieważ będzie gotował przez długi czas.
- W przypadku pieczeni najlepiej jest używać mięsa z kręgosłupa lub tylnej nogi.
- Małe lub porcjowane kawałki pocięte tylko na włókna. Takie mięso jest mniej zdeformowane podczas obróbki cieplnej, staje się ono miększe i łatwiejsze do żucia.
- Przed smażeniem na patelni, umyte mięso należy wytrzeć do sucha papierowym ręcznikiem. Wtedy tłuszcz nie zostanie spryskany, a mięso będzie dobrze upieczone.
- Nie na czas, solone mięso może okazać się trudne. Nie może być solony długo przed obróbką cieplną, ponieważ traci sok. Podczas smażenia, wołowina jest solona pół godziny przed gotowaniem.Wtedy zachowa kolor i stanie się soczysta.
- Aby zmiękczyć kawałki mięsa, są one zbijane specjalnym młotkiem lub motyką. Stają się cieńsze i szybciej się uprażają.
- Surowe mięso marynuje się przed smażeniem lub duszeniem. Aby to zrobić, użyj octu, soku z cytryny, kwasu cytrynowego, wytrawnego wina, kefiru, kwaśnej śmietany, ponieważ kwas zmiękcza twarde włókna. Do marynaty dodaje się sól, pieprz, liść laurowy, cukier, posiekaną cebulę i marchew. Wszystko jest gotowane, a następnie schładzane. Twarde mięso jest przechowywane w zalewie przez co najmniej 4 godziny.
- Dobrze zmiękcza jędrną musztardę mięsną. Wcierają w nie surową wołowinę, stoją przez kilka godzin, a następnie smażą lub upiec. Zamiast musztardy mięso można marynować w zmielonym kiwi lub w soku ananasowym.
- Podczas smażenia należy zadbać o to, aby sok z mięsa pozostał w mięsie. Jeśli wypłynie, to takie mięso stanie się suche i wytrzymałe. Dlatego mięso zaczyna smażyć na dużym ogniu, zapewniając, że jest szybko pokryty ze wszystkich stron rudą skórką. Jeśli do tego czasu jest jeszcze ciężko, do naczynia wlewa się odrobinę płynu, zamyka się pokrywką, ogień się zmniejsza i naczynie doprowadza się do gotowości.
- Czasami pieczona wołowina jest sucha.Aby to naprawić, po piecu trzeba trzymać go nad patelnią wrzącej wody.
- Dobry wynik daje pieczenie w folii. Aby to zrobić, mięso wylewa się z sosem lub marynaty, dobrze zapieczętowane w folii, aby zapobiec parzeniu i pieczone, aż gotowe.
- Twarde mięso można wstępnie ugotować, a następnie duszone przez dodanie przypraw, ziół i różnych warzyw.
Delikatna wołowina w sosie śmietanowym w kotle
Składniki:
- miąższ wołowy - 1 kg;
- olej roślinny - 2 łyżki. l.;
- cebula - 4 szt .;
- sól - 0,5 łyżeczki;
- mąka - 1 łyżeczka;
- musztarda - 1 łyżeczka;
- śmietana - 1 łyżka.
Metoda gotowania
- Umyj wołowinę. Pokroić w paski, a następnie przeciąć włókna na kostki średniej wielkości (około 3? 3 cm).
- Cebula pokroić w pół pierścienie. Wymieszać z mięsem.
- W żeliwie o pojemności 1,5-2 litra wlej olej. Połóż mięso z cebulą. Zamknij pokrywkę.
- Włóż do piekarnika nagrzanego do 180 ° i piecz przez 2 godziny.
- W misce zmiel mąkę solą i musztardą. Wymieszaj z kwaśną śmietaną.
- Wyjmij garnek z piekarnika. Przekonasz się, że mięso jest praktycznie ugotowane we własnym soku, a cebula staje się przezroczysta. Wlać wołowinę z sosem śmietanowym, zamknąć pokrywkę i wstawić do piekarnika na kolejne pół godziny.
- Delikatna wołowina w sosie śmietankowym jest gotowa.
Wołowina z marchwi w folii
Składniki:
- miąższ wołowy - 1 kg;
- marchewki - 1 szt .;
- sos sojowy - 2 łyżki. l.;
- czosnek - 5-6 ząbków;
- pieprz i sól do smaku.
Metoda gotowania
- Umyj wołowinę. Wymaż ręcznikiem papierowym.
- Rub z solą i pieprzem.
- Pokrój marchewki na krótkie, grube słomki, pokrój w trzy plasterki czosnku.
- W mięsie wykonuj głębokie nakłucia, w których pchają marchewki i czosnek.
- Wymieszaj sos sojowy z pozostałym posiekanym czosnkiem. W tym sosie marynuj mięso przez dwie godziny.
- Owinąć go w dwie warstwy folii, aby zapobiec parowaniu. Połóż na blasze do pieczenia i włóż do piekarnika podgrzanego do 200 °. Piec przez około 2 godziny.
- 10-15 minut przed gotowością otworzyć folię tak, aby mięso pokryło się rumianą skórką.
Makaron z makaronem
Składniki:
- wołowina (podroby) - 1 kg;
- cebula - 1 szt .;
- tłuszcz - 30 g;
- marchewki - 1 szt .;
- pasta pomidorowa - 60 g;
- pietruszka i koperek - pęczek;
- czarny pieprz - szczypta;
- sól - 25 g;
- bulion lub woda - 500-700 ml;
- liść laurowy - 2 szt .;
- gotowany makaron, ubrany w masło, - 800 g
Metoda gotowania
- Umyć mięso. Osuszyć ręcznikiem papierowym.Posyp solą i pieprzem. Rzuć w ciasny rzut. Związać sznurkiem.
- Rozgrzać tłuszcz na patelni i smażyć bułkę ze wszystkich stron, aż uzyska złotobrązowy kolor.
- Cebula pokroić w pół pierścienia i posiekać marchewkę w paski.
- Umieść shtat na patelni. Przykryj ją marchewką i cebulą. Dodaj koncentrat pomidorowy, sól, pieprz, liść laurowy. Umieść bukiet zieleni. Wlać gorący rosół lub wodę. Zamknij pokrywkę.
- Dusić w niskiej temperaturze wrzenia przez 2 godziny.
- Wyjmij gotowy surowiec z patelni, usuń sznurki. Rozwałkuj na plasterki. Wlać napięty bulion, w którym duszony.
- Podawać z gorącym, gotowanym makaronem, doprawionym masłem.
Gotowana wołowina z serem
Składniki:
- wołowina - 1 kg;
- cebula - 1 szt .;
- masło - 100 g;
- mąka - 50 g;
- żółtka - 2 szt .;
- śmietana - 500 g;
- sól, pieprz - do smaku;
- ser - 100 g
Metoda gotowania
- Umyj wołowinę. Zanurz we wrzącej wodzie. Usunięcie piany, doprowadzić ponownie do wrzenia. Zredukuj ciepło do niskiego poziomu. Gotować 2-2,5 godziny.
- Gotuj sos. Drobno posiekaj cebulę. Zapisz go w oleju. Posyp mąką, wymieszaj. Rozcieńczyć odrobiną bulionu.Gdy sos się zagotuje, połóż kwaśną śmietanę, sól, pieprz. Dodaj ubite surowe żółtka. Dobrze wymieszaj.
- Usuń gotowe bulion z bulionu, ostudzić trochę. Pokrój włókna na plasterki. Umieść na wysmarowanej patelni i przykryj ugotowanym sosem.
- Posyp tartym serem.
- Włóż do piekarnika, podgrzać do 220 ° i piecz przez około 40-50 minut, aż uzyskasz złoty kolor.
Do pani listu
- Mięso będzie smaczniejsze, jeśli dodasz trochę wytrawnego wina gronowego podczas duszenia.
- Pieczenie mięsa zawsze zaczyna się w gorącej patelni i zanurza się tylko w gorącym tłuszczu. Jeśli w procesie gotowania trzeba dodać bulion do mięsa, musi być gorący. W przeciwnym razie mięso pozostanie twarde przez długi czas.
- Gotowane mięso chłodzi się w bulionie. Pozostawiona na talerzu na gorąco, pokryje się nieapetyczną ciemną skórką i wyschnie.
