Jakiego oleju smażyć paszteciki

Trudno wyobrazić sobie domowe hamburgery bez rumianej, parującej skorupy. Ale jego pojawienie się przy braku oleju na patelni byłoby niemożliwe. Ale jakość i korzyści gotowego dania zależy bezpośrednio od rodzaju oleju wybranego do smażenia.

Powszechne stosowanie tłuszczów (w szczególności olejów) wynika z tych właściwości fizycznych:

• niska przewodność cieplna iw połączeniu z tą zdolnością do optymalnego obniżania temperatury górnej części smażalni, unikając przypalania żywności;
• możliwość zapewnienia równomiernego pieczenia poprzez wyrównanie pola temperatury wytworzonego na patelni;
• formowanie smaku, soczystość i delikatność gotowego dania, zwiększenie zawartości kalorii w produktach z powodu wchłaniania tłuszczu przez warstwę powierzchniową, to w obecności tłuszczu, że aromat przypraw jest lepiej widoczny.

Jakość oleju określa:

• jakość surowców;
• metoda prasowania i czyszczenia (w zależności od stopnia oczyszczenia zależy od punktu dymu);
• okres przechowywania oliwy;
• warunki przechowywania (dostępność swobodnego dostępu powietrza i substancji, które mogą wpływać na właściwości chemiczne oleju).

Tłuszcze są konwencjonalnie podzielone na nasycone (stałe) i nienasycone tłuszcze (konsystencja płynna). Większość jest nasycona tłuszczami pochodzenia zwierzęcego (chociaż smalec zawiera wiele nienasyconych kwasów tłuszczowych, w szczególności arachidon, który nie zawiera żadnego produktu). Przy nadmiernej konsumpcji przyczyniają się do wzrostu poziomu "szkodliwego" cholesterolu we krwi. Tłuszcze nasycone są niezbędne dla naszego organizmu do przyswajania wielu witamin, syntezy hormonów i budowy błon komórkowych oraz są niezbędne w zimnym klimacie.

Nienasycone tłuszcze nie tworzą stałych związków ani w powietrzu, ani w ludzkiej krwi.

Smażenie odbywa się w temperaturze od 140 ºC do 200 ºC. Ryzyko przekroczenia temperatury dymu jest znacznie większe w przypadku gotowania na kuchence gazowej: żeliwna patelnia pod pewnymi warunkami nagrzewa się do temperatury 600 ° C. Dlatego wymagania, które muszą zostać spełnione w odniesieniu do masła do pieczenia, są następujące:

• odporność na ciepło (dym w wysokich temperaturach);
• niska wilgotność (bez rozpylania) i lepkość;
• bez wyraźnego zapachu i smaku.

Olej wybrany do smażenia kotletów powinien być optymalnie połączony z nimi w konsystencji, smaku i zapachu.W tym sensie uniwersalne rafinowane oleje są niekwestionowanymi liderami, bez względu na to, jakie argumenty na ich temat. Rafinacja podnosi temperaturę dymu, temperaturę, przy której zaczyna się dym, widoczny gołym okiem, oznaczając niebezpieczne zmiany w składzie dowolnego tłuszczu.

Wysoka temperatura (powyżej 190 ° C) i temperatura oleju rafinowanego mają temperaturę dymu:

• słonecznik;
• rzepak;
• soja;
• kukurydza.

Z nierafinowanych olejów otrzymuje się wysokie temperatury dymu:

• oliwka;
• sezam;
• musztarda
• orzech ziemny;
• olej z orzechów laskowych.

Aby zmniejszyć ryzyko utraty jakości oleju, musisz przestrzegać niektórych zasad bezpieczeństwa żywności:

• przechowywać olej w odpowiedni sposób (w ciemnym chłodnym miejscu), zapobiegając jełczeniu;
• jeśli to możliwe, skrócić czas pieczenia kotletów;
• nie używaj ponownie żadnego oleju;
• zminimalizować spożycie żywności smażonej w głębokim tłuszczu.

Wartość odżywcza oleju zmniejsza się za pomocą dowolnej metody smażenia - tłuszcze rozpuszczalne w tłuszczach, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe i szereg substancji biologicznie czynnych są niszczone, ale tylko przedłużone ogrzewanie znacznie zmniejsza ilość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Kotlety jako produkt białkowy pochłaniają trochę tłuszczu, ponieważ zapobiega to dużej ilości wilgoci uwolnionej podczas denaturacji białka. Tłuszcz wchłonięty przez produkt różni się nieznacznie, ale pozostały na patelni jest poddawany intensywnemu utlenianiu. Idealną opcją jest podsmażyć następną porcję pasztecików w świeżej porcji masła i krótkiego gulaszu w rondlu pod pokrywką.