Oliwki i oliwki są owocami tego samego drzewa. Z tego powodu wiele nie dostrzega znaczącej różnicy między tymi dwoma produktami, biorąc pod uwagę, że różnica w kolorze owocu drzewa oliwnego jest związana ze stopniem ich dojrzałości. W rzeczywistości nie jest to całkowicie prawdziwe, ponieważ zarówno oliwki, jak i oliwki, po zebraniu plonów, mają ten sam zielonkawy odcień. W rzadkich przypadkach przejrzałe owoce stają się różowawe, purpurowe lub brązowe. W tym przypadku oliwki zawsze zbiera się niedojrzale, a oliwki wiszą na drzewie, dopóki nie zaczną same spadać w specjalnych sieciach, które są zawieszone na koronach drzew.
Oprócz stopnia dojrzałości oliwek i oliwek różnią się późniejszym przetwarzaniem. Faktem jest, że zielone oliwki nigdy nie są wykorzystywane do produkcji oliwy. Ich głównym celem jest przekąska. W tym celu oliwki są z reguły konserwowane, zachowując zielonkawy odcień i naturalny smak.
Oliwki są najczęściej używane do produkcji oliwy z oliwek. Jednak w niektórych przypadkach są one również konserwowane i używane jako zimna przekąska, a także dodawane do różnego rodzaju potraw.Niemniej jednak sposób przetwarzania oliwek jest nieco inny, ponieważ dojrzałe owoce zawierają wszystkie rodzaje substancji aktywnych, które nadają im gorzki smak.
Aby się go pozbyć, specjalne rozwiązanie z dodatkiem sody kaustycznej jest stosowane w warunkach przemysłowych w przetwórstwie oliwek. Kolejnym etapem przygotowania oliwek do konserwacji jest osiągnięcie utleniania owoców, w wyniku czego uzyskuje się charakterystyczny brązowo-czarny kolor z niebieskawym odcieniem. Aby to zrobić, oliwki są umieszczane w specjalnych pojemnikach, w których tlen jest stale dostarczany pod wysokim ciśnieniem. W rezultacie po 8-10 dniach takiego zabiegu zmienia się kolor owocu, stają się one bardzo miękkie i przybierają charakterystyczny smak, którego nie mają oliwki. Dopiero po tym, oliwki są umieszczane w solance do późniejszego marynowania, które może mieć dowolną kompozycję. W tym przypadku wszystko zależy od technologii konserwacyjnej, której używa ta lub inna firma produkcyjna. Dlatego oprócz wody, soli i octu w oliwkach dodać różne przyprawy, które poprawiają smak owoców. Warto zauważyć, że w przetwórniach oliwek proces ich trawienia odbywa się pod ziemią, gdzie utrzymuje się stała temperatura.
