W czasach radzieckich prawie w każdej jadalni przygotowywali ogórkę Leningradzką. Danie różniło się specjalnym składem i technologią przygotowania. Najczęściej kompozycja obejmowała nerki wołowe, marynowane ogórki kiszone, marynaty. Gotować zupę w bulionie mięsnym z dodatkiem zrumienionych warzyw i pasty pomidorowej. Ogórki muszą być oczyszczone nie tylko ze skóry, ale również z dużych nasion. Kasza perłowa została ugotowana osobno i włożona do gotowej zupy - łatwiej było obliczyć jej ilość. Mięso lub nerki pocięto na kawałki, które umieszczono na talerzu tuż przed podaniem potraw do stołu lub ręki. Klasyczny przepis przeszedł wiele zmian, ma różne odmiany. Rassolnik "Leningradsky" jest wytwarzany z różnych zbóż i rodzajów mięsa, w tym z kurczaka i produktów ubocznych z kurczaka. Jedyny charakterystyczny kwaśny smak gęstej i aromatycznej zupy pozostaje niezmieniony.
Funkcje do gotowania
Pod nazwą "Leningrad rassolnik" połączono przepisy na zupę w bulionie mięsnym z dodatkiem ogórków i marynat, które uważane są za klasyczne. Do pierwszego dania było godne tego imienia, trzeba go ugotować, przestrzegając kilku zasad.
- Główne składniki marynaty, takie jak rosół, jęczmień perłowy, zrumienione warzywa, gotowane pikle, są przygotowywane oddzielnie od siebie, a następnie mieszane i doprowadzane do gotowości. Jednocześnie ważne jest przestrzeganie kolejności składników wymienionych w przepisie.
- Nie należy porzucać stosowania produktów ubocznych pochodzenia mięsnego ze względu na to, że wymagają one długiego przygotowania przygotowawczego: nadają marynacie niepowtarzalny smak, a jednocześnie obniżają cenę potrawy.
- Jeśli używasz nerki wołowej do przygotowania marynaty, musisz zmoczyć je w zimnej wodzie, aby pozbyć się nieprzyjemnego zapachu. Czas moczenia wynosi co najmniej 3 godziny. Wodę należy zmienić 3-4 razy. Następnie nerki wylewa się czystą wodą, doprowadza do wrzenia, gotuje przez 5 minut i ponownie zmienia wodę. Ponownie zalać czystą wodą i gotować do gotowości, zajmuje to godzinę.
- Kurczęta komorowe, jeśli biorą udział w przygotowaniu, muszą być dokładnie spłukane, usuwając żółte filmy, w przeciwnym razie będą gorzkie i zepsują smak gotowego dania.
- Kasza perłowa powinna być gotowana oddzielnie.Wstępne namoczenie płatków zbożowych w zimnej wodzie przyspieszy proces. Dzięki tej sztuczce bulion pozostanie przezroczysty. W przeciwnym razie zupa będzie mętna z powodu wysokiej zawartości glutenu w jęczmieniu perłowym.
- Kiszone ogórki różnią się smakiem od solonych, nie jest pożądane ich stosowanie do przygotowywania marynaty, ponieważ z tego powodu zupa traci swój charakterystyczny smak. Wymiana marynaty z ogórków marynowanych jest również niedopuszczalna.
- Sól marynowana powinna być na krótko zanim będzie gotowa. Jeśli zostanie to wykonane przed wprowadzeniem solanki i piklami, istnieje ryzyko przesolenia naczynia.
- Jeśli do zupy dodawana jest pasta pomidorowa, usmaż ją.
- Podczas gotowania marynaty w sowieckich stołówkach najczęściej używano margaryny do pieczenia warzywnych pieczeni. Można go zastąpić warzywem lub masłem, a także ich mieszanką. Masło pozwala nadać zupie delikatne kremowe nuty, zmiękczyć pikantny smak pikli.
Rassolnik "Leningrad" zwykle podaje się z kwaśną śmietaną. Jeśli posypiesz zupę świeżymi ziołami, smak i aromat tego zupy przyniosą tylko korzyści.
Rassolnik "Leningradsky" z nerkami
Skład:
- nerki wołowe - 0,65 kg;
- ziemniaki - 0,65 kg;
- wołowina z kości - 0,4 kg;
- cebula - 0,2 kg;
- marchewki - 100 g;
- jęczmień perłowy - 40 g;
- ogórki - 0,3 kg;
- ogórkowa marynata - 125 ml;
- pasta pomidorowa - 60 ml;
- margaryna - 45 g;
- woda - 2,5 l;
- liść laurowy, sól, pieprz, świeże zioła - do smaku;
- śmietana (opcjonalnie) - do smaku.
Metoda przygotowania:
- Umyć kaszę perłową, wlać niewielką ilością wody, gotować do końca.
- Wstępnie namoczone pączki gotować, ostudzić, pokroić na porcje.
- Wlej wołowinę z wodą, dodaj liść laurowy, ziarna pieprzu, marchew i jedną małą cebulę. Sól lekko. Gotować przez godzinę. Podczas gotowania nie zapomnij usunąć pianki.
- Wyjmij mięso z bulionu. Zupa nie jest już potrzebna, można ją wykorzystać do przygotowania innych potraw, takich jak sałatki.
- Odcedź bulion, wyrzucając warzywa.
- Obierz ogórki, pokrój nasiona. Mięso z ogórków pokroić w cienkie paski.
- Obierz i pokrój cebulę na małe kostki.
- Rozpuść margarynę na patelni, używając około połowy, włóż w nią cebulę. Gdy uzyska złoty odcień, dodaj pastę pomidorową, passe 3-4 minuty.
- Na osobnej patelni, w pozostałej margarynie, lekko podsmaż ogórki, dodaj solankę i duszimy przez 5 minut.
- Obierz ziemniaki. Pokrój ją w kostki o półtora centymetra.
- Zagotuj bulion. Umieść w nim kostki ziemniaczane i jęczmień. Gotować 15 minut.
- Dodaj pieczeń i ogórki warzywne, kontynuuj gotowanie przez 5 minut.
- Sól i dopraw do zupy do smaku. Dodaj posiekane warzywa. Zagotuj zupę przez 2-3 minuty, wyłącz kuchenkę.
- Nalej kiszkę pod pokrywką przez 15-20 minut.
Podczas serwowania w każdym talerzu należy umieścić kawałek nerki, zalać zupę, dodać łyżkę kwaśnej śmietany. Zupę przygotowaną według powyższej receptury często podawano w sowieckich stołówkach, w menu była ona określana jako "Leningrad rassolnik".
Rassolnik "Leningradsky" z komorami kurczaka
Skład:
- komory kurczowe - 0,3 kg;
- rosół z kurczaka lub mięsa - 1,5 l;
- ogórki - 0,2 kg;
- ogórek - 60 ml;
- jęczmień perłowy - 40 g;
- ziemniaki - 0,3 kg;
- margaryna - 40 g;
- cebula - 100 g;
- marchewki - 100 g;
- pasta pomidorowa - 40 ml;
- sól, pieprz, śmietana, zioła - do smaku.
Metoda przygotowania:
- Ugotuj bulion. Możesz nawet gotować z kostki.
- Opłucz dobrze żołądki z kurczaka, włóż je do rondla, przykryj wodą i gotuj przez godzinę. Wyjmij, ostudź, pokrój w paski.
- Opłucz jęczmień i gotuj, aż będzie gotowy w oddzielnym rondlu.
- Obierz ziemniaki, pokrój w średniej wielkości batony.
- Obierz ogórki, pokrój w cienkie paski.
- Obierz marchewki i cebulę. Cebule pokroić w cienkie półksiężyce, posiekać marchewki na grubej tarce.
- Rozpuść margarynę na patelni, włóż marchewkę i cebulę, smaż do miękkości.
- Dodaj ogórki, smaż przez kolejne 2-3 minuty.
- Dodać pomidorową pastę, smażyć przez 5 minut z warzywami.
- Dodać solankę, warzywa w nim gulać przez 2-3 minuty.
- Zagotuj bulion, włóż ziemniaki i jęczmień, gotuj przez 15 minut.
- Dodaj komory kurczęce i smażenie warzyw. Kontynuuj gotowanie przez 5 minut.
- Nalegać gotową zupę pod pokrywką przez 10-15 minut.
Podając marynatę, posyp ją posiekaną zieleniną, doprawić kwaśną śmietaną.
Rassolnik "Leningradsky" z mięsem
Skład:
- wołowina na kości - 0,7 kg;
- woda - 2,5 l;
- jęczmień perłowy - 60 g;
- marchewki - 100 g;
- cebula - 100 g;
- olej kuchenny - 40 g;
- ogórki - 0,25 kg;
- pasta pomidorowa - 40 ml;
- ziemniaki - 0,4 kg;
- solanka - 125 ml;
- sól, pieprz, liść laurowy - do smaku.
Metoda przygotowania:
- Umyć mięso, dodać wody, doprowadzić do wrzenia.Usuń piankę, zmniejsz ogień. Gotuj półtorej godziny. Pół godziny przed gotowością dodać pieprz i liść laurowy.
- Wyjmij mięso z bulionu, ostudź, pokrój na małe kawałki i wróć na patelnię.
- Zdejmij łuski z cebuli. Pokrój warzywa na małe kostki.
- Na grubej tarce zmielić obrane ogórki.
- Marchew szczotkować, grubo pocierać.
- Rozpuść tłuszcz na patelni. Można go zastąpić warzywem lub masłem.
- Smażyć cebulę z marchewką, dodać pomidorową pastę, smażyć z warzywami przez kilka minut.
- Zalać ogórkiem ogórkiem z posiekanymi ogórkami, gotować warzywa przez 5 minut.
- Obrać, pokroić ziemniaki na małe kostki.
- Zagotuj jęczmień perłowy do miękkości.
- Umieść ziemniaki i jęczmienia we wrzącym bulionie, gotuj przez 15 minut.
- Dodaj pozostałe składniki, gotuj marynatę przez kolejne 10 minut.
Przepis na marynaty z mięsem, podobny do powyższego, można znaleźć w książkach kucharskich, w których nazywa się "Leningradsky". W porównaniu z podobną zupą, która składa się z nerek, jej przygotowanie wymaga mniej czasu i wysiłku.
Rassolnik "Leningradsky" - klasyczna kuchnia okresu sowieckiego.Jego receptury są oparte na tradycyjnym, dobrze znanym od dawna, ale technologia gotowania została udoskonalona, w wyniku czego słynne rosyjskie danie stało się jeszcze smaczniejsze i bardziej apetyczne.
