Przez wiele lat ogórki są dobrym dodatkiem do każdego posiłku. Szkoda tylko, że szybko dojrzewają i równie szybko odchodzą. Ale gospodynie przystosowały się do tego właśnie z nich. Oni zbierają ogórki do przyszłego użytku. Wcześniej to warzywo było solone w beczkach i przechowywane w piwnicach i lodowcach. Jednak wraz z pojawieniem się opakowań szklanych, wprowadzono zmiany w zakresie ochrony ogórków - zaczęto je przygotowywać do użytku w bankach.
Najczęściej marynowane są z dodatkiem octu. Ale niestety nie wszyscy mogą jeść kwaśne ogórki kiszone. To tutaj salining przychodzi na ratunek. Smakowanie solonych ogórków w puszkach różni się nieznacznie od beczkowych. Aby jednak produkty, które są tak pilnie zbierane i przygotowywane na zimę, aby się nie zgubić, trzeba znać niektóre z cech tego typu blanku.
Szczegóły gotowania
- Najlepsze odmiany do marynowania to: Wiazarkowski, Nienieński, Dolżycki, Borschagowski, Ryabczik. Ogórki do zbioru powinny być uprawiane w otwartym terenie. Nie zalewaj ogórków szklarniowych, ponieważ są one wodniste i pozbawione smaku.
- Aby uzyskać produkty najwyższej jakości, musisz użyć młodych ogórków. Najmniejsze to ogórki - Zelenty o długości 3-5 cm.Następnie idź korniszony - ogórki o długości nie większej niż 7 cm Optymalna wielkość ogórków do solenia wynosi do 12 cm długości. Możliwe jest solenie owoców o większych rozmiarach, ale w tym przypadku zajmą one dużo miejsca w banku, a wycinanie ich w płaty poprzeczne w trawieniu nie jest powszechne. Duże ogórki można pozostawić do marynowania.
- Ogórki nie mają wyraźnego smaku ani aromatu. Dlatego są solone z pikantnymi ziołami i aromatycznymi przyprawami. Każda gospodyni indywidualnie wybiera garść ziół, biorąc pod uwagę smaki swojej rodziny. Ale są popularne zioła i przyprawy, które są najczęściej używane w trawieniu. Są to: koperek, czosnek, czerwona papryczka, pieprz, chrzan, estragon, cząber, kolendra, seler, pietruszka.
- Ogórki są solone wraz z liśćmi wiśni, dębu, czarnej porzeczki. Liście tych roślin zawierają garbniki, dzięki czemu solone ogórki pozostają gęste i chrupkie.
- Czasami w przypadku przyspieszonej fermentacji do solanki dodaje się 1-2% cukru. Występuje w przypadku soli lub dużych wyblakłych ogórków.
- Jakość końcowego produktu zależy od soli. Jeśli sól jest zła, nie rozpuści się całkowicie w solance i wytrąci się jako osad,a na warzywach pojawi się nalot podobny do pleśni.
- Zwykle do trawienia małych ogórków używa się 6-7% solanki. Ale jeśli konieczne jest wysolenie większych okazów, ilość soli zwiększa się do 8-9%.
Laktyczna fermentacja ogórków
Fermentacja mlekowa jest obowiązkowym procesem solenia. Najlepszy ze wszystkich, odbywa się w temperaturze 20-22 °. W tym czasie odbywa się hodowla wszelkiego rodzaju bakterii, a nawet gnilnych, ale przeważają kwasy mlekowe. Odbywa się to około piątego dnia. Widać, że solanka staje się większa, a masa ogórków maleje. Faktem jest, że w tym czasie sok z nich trafia do solanki.
Potem przychodzi druga faza solenia. Puszki ogórków są przenoszone do chłodnego miejsca, gdzie przez 15-20 dni bakterie kwasu mlekowego nadal energicznie wydalają kwas mlekowy. Ona, wraz z solanką, przenika owoc, tak że zaczynają przybierać na wadze i stają się gęstsze.
Potem zaczyna się trzecia faza: fermentacja prawie się zatrzymuje. Ogórki nadal absorbują roztwór soli. Pod koniec tego okresu stają się użyteczne.
Konserwy z marynowanych ogórków
Solenie w puszkach jest bardzo wygodne, ponieważ nie jest wymagane przechowywanie specjalnie wyposażonych pomieszczeń o niskiej temperaturze, które są potrzebne do marynat w beczkach.
Ogórki w słoikach są solone na dwa sposoby. W pierwszym wariancie warzywa te są najpierw solone w dowolnym pojemniku (beczka, patelnia, wiadro) zgodnie z ich ulubioną recepturą, a następnie są wkładane do słoików, wlewane tą samą solanką, ale filtrowane i przykrywane pokrywkami. Po zapieczętowaniu szew wstępnie pasteryzowane.
W drugim wariancie ogórki są natychmiast solone w bankach.
Solone ogórki w słoikach: pierwszy przepis
Składniki (na jeden trzylitrowy słoik):
- świeże ogórki - 1,6-1,8 kg;
- sól - 70 g na 1 litr wody;
- koperek - 40 g;
- czosnek - 8 ząbków;
- gorąca czerwona papryka w strączkach - 5 g;
- pietruszka, seler - do smaku;
- chrzan (root) - 5 g
Metoda gotowania
- Najpierw ugotuj marynatę. Aby to zrobić, rozpuść całą sól w niewielkiej ilości gorącej wody, a następnie połącz ją z resztą wody. Niech solanka ostygnie i się uspokoi. Następnie przesączyć przez kilka warstw gazy.
- Ogórki sortuj według wielkości. Odłóż na bok krzywe, przejrzałe lub zbyt duże owoce.
- Moczyć ogórki w misce z zimną wodą przez 5-8 godzin.Pomoże to przywrócić im świeżość i soczystość. Ponadto takie ogórki pozostają gęste, gdy są solone i nie ma w nich pustych przestrzeni.
- Odciąć ich końcówki, które mogą gromadzić brud. Uważa się również, że jest tam większość azotanów. Dokładnie myj owoce.
- Umieść ogórki pionowo w czystych słoikach. Napełnij solanką. Zamknij pokrywy. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 3-4 dni.
- Kiedy rozpocznie się fermentacja mlekowa, zalej solankę z puszek do rondla i zagotuj.
- Opłucz ogórki.
- Umyć warzywa, obrany czosnek, całe strąki pieprzu.
- Umieść ogórki pionowo w słoiku, przesuwając przyprawy. Napełnij gorącą marynatą.
- Umieść słoiki na patelni szerokim dnem, przykryj pokrywkami. Wlać ciepłą wodę do naczyń do ramion puszek. Pasteryzuj przez 15 minut w temperaturze 90 °.
- Usuń słoiki z wody i natychmiast ją zamknij.
- Ochłodzić w stanie odwróconym.
Solone ogórki w słoikach: drugi przepis
Składniki (na jeden trzylitrowy słoik):
- świeże ogórki - 1,6-1,8 kg;
- chrzan - 1 arkusz;
- Parasole koperkowe - 3 szt .;
- czosnek - 1 głowa;
- liście czarnej porzeczki - 5 szt .;
- liście wiśni - 2 szt .;
- sól - 100 g;
- woda
Metoda gotowania
- Wybierz ogórki.Moczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie. Umyć. Przycinaj końcówki.
- Złożyć pionowo w czyste słoiki, dodając umyte warzywa.
- Dodaj sól. Napełnij zimną wodą. Banki przykryć gazą i pozostawić w ciepłym miejscu na 3-4 dni. Aby sól była dobrze rozpuszczona, od czasu do czasu przekręć dzbanek do góry dnem, zamykając go pokrywką. Nie martw się, że ogórki będą bardzo słone: wezmą tyle soli, ile potrzebujesz.
- Kiedy rozpoczyna się fermentacja mlekowa, drenaż solanki: już go nie potrzebujesz.
- Wlać czystą wodę do słoika z ogórkami i natychmiast wlać.
- Zalej ponownie zimną wodą. Zamknij słoik z ciasnym capronem. Umieść słoiki w suchym, ciemnym, chłodnym miejscu.
Solone ogórki w słoikach: trzeci przepis
Składniki:
- świeże ogórki - 1,6-1,8 kg;
- koperek (zielone) - 50 g;
- czosnek - 6 g;
- czerwona mielona papryka - 1,5 g;
- chrzan (korzeń) - 6 g;
- liście czarnej porzeczki - 10-15;
- liście estragonu - 6 szt .;
- sól - 70 g na 1 litr wody.
Metoda gotowania
- Przygotować solankę wrzącą wodą i solą. Ostudzić, a następnie przecedzić przez kilka warstw gazy. Odłóżmy.
- Sortuj świeże ogórki, pozostawiając tylko małe i średnie (nie dłuższe niż 11 cm).
- Moczyć owoce przez kilka godzin w zimnej wodzie. Umyć. Przycinaj końcówki.
- Umyj zioła i czosnek w zimnej wodzie.
- Umieść ogórki razem z przyprawami w słoiku.
- Napełnij ugotowaną i ułożoną solanką. Zamknij pokrywkę. Umieścić w ciepłym miejscu na 12 dni w celu fermentacji.
- Następnie dodaj solankę do górnej części słoika.
- Pasteryzuj przez 15 minut w temperaturze 90 °. Uszczelnij hermetycznie.
Kiszone ogórki w słoiku - ostre, ostre, z wstępnym piklowaniem w innym pojemniku
Składniki (na jeden trzylitrowy słoik):
- świeże ogórki - 1,6-1,8 kg;
- koperek (zielone) - 40 g;
- nasiona kopru - 1,5-2 g;
- chrzan (korzeń) - 5 g;
- dziki czosnek (dziki czosnek) - 1 łodyga;
- ostra papryczka chilli - 2 g;
- sól - 60-80 g na 1 litr wody.
Metoda przygotowania Etap pierwszy:
- Sortuj ogórki. Moczyć w zimnej wodzie przez 5-6 godzin.
- Dokładnie umyj. Przycinaj końcówki.
- Ugotuj marynatę. Aby to zrobić, wlać sól do rondla i zalać wodą. Gotuj to. Chill. Przecedzić przez kilka warstw gazy.
- Myj greens, pieprz i obrany chrzan.
- Umieść ogórki w rondlu lub beczce, przesuwając je przyprawami. Napełnij solanką. Umieść koło, a na nim - ucisk.
- Pozostaw zbiornik w ciepłym miejscu na 4-5 dni w celu fermentacji mlekowej. Gdy fermentacja ustanie, usuń folię, piankę, pleśń z powierzchni solanki. Uzupełnij świeżą marynatą. Czyść w chłodnym miejscu, aby sól ogórki.Ale jednocześnie pamiętaj o codziennym czyszczeniu formy, umyj krąg uciskiem.
Etap drugi:
- Usuń marynowane ogórki z solanki, spłucz dobrze w zimnej wodzie.
- Wrzuć czyste słoiki z trzema litrami.
- Marynowany ogórek kiszony, przecedzić przez szmatkę. Wlać ogórki. Przykryj słoiki sterylnymi nakrętkami.
- Umieść słoiki z ogórkami w szerokim pojemniku (dorzeczu), wlej wodę do wieszaków i umieść je na piecu. Aby uchronić się przed pękaniem, umieść drewnianą filiżankę lub miękką szmatkę na spodzie naczynia. Doprowadzić do wrzenia. Uwaga od tego punktu na czas i sterylizować ogórki 25 minut.
- Puszki hermetycznie korkowe. Chill.
Do pani listu
Ogórek ogórkowy po fermentacji mlekowej jest zwykle mętny. Podczas sterylizacji mikroorganizmów, które spowodowały tę fermentację, umrzyj. Podczas przechowywania ogórków wszystkie osady opadają na dno, a solanka staje się przezroczysta. Jeśli potrząśniesz słojem ogórków, solanka znowu stanie się mętna. Jakość osadu nie ma wpływu.
Możesz zachować ogórki bez swojej solanki. W takim przypadku musisz ugotować nowy. Aby to zrobić, weź 30 g soli, dodaj 7-8 g kwasu cytrynowego i rozcieńcz je w 1 litrze wody.Ochłodź solankę, pozwól jej się uspokoić, a następnie odcedź.
Ogórki ze wstępnym trawieniem w innym pojemniku można przygotować według dowolnego przepisu. Zmienia się tylko skład przypraw, dzięki którym ogórki uzyskuje się ostry, czosnkowy lub korzenny. Ilość soli pozostaje taka sama.
