W większości kuchni istnieją pierwsze dania, z których mogą być dumni. W Gruzji jest to kharcho - zupa ryżowa z wołowiną, przygotowywana ze specjalnego zestawu produktów i ma wyjątkowy pikantny smak. Tradycyjna receptura polega na stosowaniu orzechów włoskich, czosnku i niezwykłego składnika - tklapi. Ten produkt to suszone śliwkowe puree, często wiśniowe śliwki. Poza Gruzją, aby to uzyskać, jest nierealistyczne. Pasta pomidorowa jej nie zastąpi. Dopuszczalne jest stosowanie suszonych śliwek zamiast tklapi, śliwki czy soku tkemali, ale pomidory lub makaron z nich stanowią dodatek. Obecność alternatywy pozwala gotować kharcho w domu, niezależnie od regionu, w którym żyje szef kuchni.
Funkcje do gotowania
Przestrzegając instrukcji towarzyszących przepisowi, nawet niedoświadczona gospodyni poradzi sobie z gotowaniem kharcho. Wskazówki od doświadczonych kucharzy nie będą zbyteczne, jeśli chcesz, aby zupa ryżowa okazała się identyczna z tą ugotowaną przez Gruzinów.
- Dla kharcho lepiej wybrać ryż długoziarnisty - jest w nim mniej skrobi. Należy go myć kilka razy, aż woda wypływająca z niego stanie się całkowicie przezroczysta.Niektórzy nawet moczy płatki ryżowe przez kilka godzin w zimnej wodzie, aby na skórze pozostała mniej skrobi. Jeśli zignorujesz te wymagania, zupa stanie się mętna.
- Tłumaczenie z gruzińskiego Kharcho oznacza "zupa z wołowiną". Jeśli podążasz za tradycyjną technologią, musisz ugotować ją w bulionie wołowym, jednak dopuszczalne są opcje gotowania zupy na innych rodzajach mięsa. Niektóre z tych przepisów są nawet klasyfikowane jako klasyczne.
- Klasyczne receptury kharcho nie obejmują ziemniaków. Jeśli natkniesz się na ten składnik kompozycji, masz do czynienia z wariantem przystosowanym do kuchni rosyjskiej, który różni się od wariantu gruzińskiego.
- Pieprz daje ostry smak zupie. Lepiej jest dodać świeże papryczki chilli, wcześniej oczyszczone z nasion i drobno posiekane. Ten komponent nie powinien być zbyt duży. Ważne jest, że nie pobił smaku zupy swoim ostrym posmakiem, ale tylko go wzmocnił.
- Wyjątkowy aromat kharcho zawdzięcza przyprawom i przyprawom. To jest chmiel-suneli, kolendra. Możesz dodać je z natką pietruszki, kopru, kozieradki, mięty. Nie wkładaj dużo patelni do garnka podczas gotowania, lepiej jest umieścić go w talerze przed podaniem zupy do stołu.
- Podczas gotowania zupy należy przestrzegać zaleceń dotyczących sposobu przetwarzania produktów, czasu ich przygotowania. Wkładanie składników do zupy powinno odbywać się w kolejności wskazanej w przepisie. W przeciwnym razie wygląd i smak gotowego kharcho może być daleki od ideału.
Nie ma jednej recepty na kharcho, każda gruzińska kobieta przygotowuje ją na swój własny sposób. Proporcje wskazane w recepturze można zmienić według własnego uznania.
Wołowina Kharcho
Skład:
- wołowina (mostek lub łopatka) - 0,4 kg;
- woda - 1,5-2 litrów;
- ryż długoziarnisty - 50 g;
- marchewki - 100 g;
- cebula - 150 g;
- jądra orzecha włoskiego - 50 g;
- czosnek - 6 ząbków;
- tkemali - 100 ml;
- gorzka papryka - 20 g;
- chmiel-suneli - 5 g;
- świeże zioła (kolendra, koperek, pietruszka) - 100 g;
- sól, kolendra - do smaku.
Metoda przygotowania:
- Umyj kawałek wołowiny, przykryj go zimną wodą, połóż na kuchence. Na średnim ogniu doprowadzić do wrzenia, usunąć piankę, dodać soli. Zmniejsz intensywność płomienia i gotuj mięso na małym ogniu przez godzinę. Będzie gotowy, kiedy zacznie się łatwo oddzielać od kości.
- Umyj i wyczyść marchewki. Pokrój w cienkie słomki lub posiekaj na tarce.
- Usuń cebulę z łuski, pokrój ją w cienkie pół-pierścienie.
- Na suchej patelni lekko podsmażyć orzechy włoskie, po rozbiciu na kawałki.
- Obierz czosnek. Potnij zęby na małe kawałki.
- Umieść połowę czosnku w moździerzu i umieść prażone orzechy w tym samym miejscu. Rozłóż to.
- Nasiona pieprzu, ostrożnie posiekaj nożem.
- Drobno posiekaj świeże warzywa.
- Wyjąć gotowe mięso z bulionu, ostudzić i oddzielić od kości. Pokroić na porcje lub małe kawałki, wrzucić na patelnię.
- Dodaj przegotowaną wodę, zwiększając jej pierwotną objętość.
- Gdy tylko zaczyn zacznie się ponownie gotować, dodaj tkemali lub kawałek tklapi o wielkości około 10 cm, uprzednio zanurzając go w wodzie.
- Po kilku minutach wprowadź marchewkę, po kolejnych 5 minutach - cebulę. Gotuj na małym ogniu przez 20 minut.
- Dokładnie przepłucz ryż i włóż go na patelnię. Mieszaj i gotuj przez 10 minut.
- Dodaj orzechową pastę czosnkową. Wymieszaj zawartość garnka. Gotować 15 minut.
- Dodaj pieprz, resztki czosnku, przyprawy i połowę przygotowanych zielonych. Możesz dodać odrobinę soku z granatów - doda to potrawce nieco kwaśności, nieznacznie zmieni jej kolor.
- Pozwól zupie gotować się przez kolejne 5 minut, następnie wyłącz ogrzewanie, przykryj patelnię pokrywką,pozwól zupie stać przez 10-20 minut.
Rozlewaj kharcho na talerze, posyp je zieleniną. Nie zapomnij dodać mięsa do każdego talerza. Naczynie okazuje się tak aromatyczne, że prawie nikt nie może się oprzeć, aby go nie spróbować.
Jagnięcy kharcho ze śliwkami
Skład:
- mostek jagnięcy z kością - 0,5 kg;
- woda - 1,5-2 litrów;
- ryż - 80 g;
- suszone śliwki bez pestek - 50 g;
- cebula - 0,25 kg;
- gorzka papryka - 15 g;
- jądra orzecha włoskiego - 50 g;
- czosnek - 4 ząbki;
- pomidory - 0,25 kg;
- Tkemali - 50 ml;
- chmiel-suneli - 5 g;
- liść laurowy - 1 szt.;
- groszek zielarski - 3 szt .;
- sól, czarny pieprz, świeże zioła - do smaku.
Metoda przygotowania:
- Umyć mięso, włożyć do garnka. Zatoka z zimną wodą doprowadzić do wrzenia. Gotuj przez 1,5-2 godziny, nie zapominając o usunięciu piany. Rosół w tym czasie powinien ledwie się gotować.
- Godzinę po ugotowaniu bulionu dodaj sól i suszone śliwki pokrojone w cienkie paski.
- Obierz żarówki, pociąć na 4 kawałki. Cienkie cięcie.
- Zmiażdż orzechy, czosnek i gorzki pieprz, obrane z nasion. Wbij je do moździerza.
- Pokrój pomidory na krzyż po przeciwnej stronie łodygi. Zagotuj je i wyczyść.
- Pokrój pomidory na duże kawałki, usuwając plomby w łodydze. Rozetrzyj miąższ pomidora za pomocą blendera lub przetrzyj przez sito.
- Połącz pomidorową zacieru z pikantną masą orzechów, pieprzu i czosnku. Dobrze wymieszaj.
- Gdy mięso będzie całkowicie miękkie, wrzuć cebulę do zupy.
- Umyj ryż i wyślij go na patelnię. Gotować 15 minut.
- Na patelnię wlać sos pomidorowy, wymieszać. Kontynuuj gotowanie przez 10 minut.
- Umieść przyprawy i przyprawy, jeśli to konieczne, dodaj sól. Wlać w tkemali, wymieszać. Dodaj zielenie.
- Gotuj przez 5 minut, usuń z ognia i pozostaw na 10-15 minut pod pokrywką.
Jagnięcina kharcho okazuje się być odżywcza i pachnąca, z pikantną kwaskowatością, umiarkowanie pikantną. Spodobają się miłośnikom kuchni kaukaskiej.
Kurczak Kharcho
Skład:
- kurczak - 1,2-1,3 kg;
- woda - 3 l;
- ryż - 100 g;
- cebula - 0,25 kg;
- marchewki - 0,25 kg;
- adjika - 5 ml;
- pasta pomidorowa - 20 ml;
- olej roślinny - 40 ml;
- Tkemali - 40 ml;
- jądra orzecha włoskiego - 70 g;
- czosnek - 3 ząbki;
- świeża pietruszka - 50 g;
- świeża bazylia - 25 g;
- Seler greens - 25 g;
- mąka pszenna - 20 g;
- sól, pieprz, liść laurowy - do smaku.
Metoda przygotowania:
- Po umyciu kurczaka, podziel go na duże kawałki, włóż do garnka.
- Doprowadzić wodę do wrzenia. Usuń piankę, zmniejsz ogień.
- Marynata. Dodaj całą cebulę i marchew pokroić na 2 kawałki. Gotuj, aż ugotujesz kurczaka.
- Usuń z bulionu mięso drobiowe i warzywa, odcedź je.
- Oddziel mięso z kurczaka od kości, pokrój i wróć do bulionu.
- Nieużywane cebule i marchewki, obrane, posiekać. Cebula powinna być drobno posiekana, zetrzeć marchewki.
- Podsmaż warzywa w oleju roślinnym, posyp mąką, wymieszaj. Po 2 minutach dodaj mieszaninę koncentratu pomidorowego, tkemali i adjika. Gasić 2-3 minuty, usunąć z ognia.
- Funt drobno posiekany czosnek z orzechami.
- Umyj ryż dobrze.
- Gdy rosół się zagotuje, włóż do niego ryż. Gotować przez 10-15 minut.
- Wejdź do narybku, kontynuuj gotowanie, aż ryż będzie miękki.
- Dodaj pastę z orzechowo-czosnkową połową drobno posiekanych ziół, przypraw.
- Kontynuuj gotowanie jeszcze przez 5 minut, a następnie zaparzaj przez 10-15 minut pod pokrywką.
Pozostałe warzywa zraszają zupę podczas serwowania na stole. Ta wersja gotowania kharcho różni się od tradycyjnej tym, że wykorzystuje do tego pieczenie warzyw. Rosół też gotuje trochę inaczej. Zastosowano inny zestaw zieleni, w którym kolendra zostaje zastąpiona przez seler, a zasadą gotowania gruzińskiego kharcho jest to, że można zrobić tę zupę z wieprzowiny.Do tego bardziej odpowiednie przepisy, czyli gotowane zupy wołowe lub jagnięce.
Wiele gospodyń domowych robi kharcho bez orzechów, tkemali całkowicie zastępuje pomidorową pastę, smaż się. Te opcje są dopuszczalne, ale znacznie różnią się od tradycyjnych. Identyczny z klasycznym gruzińskim kharcho, zupa z nich zrobiona zniknie.