Esterhazy Cake

Ciasto orzechowe Esterhazy uważane jest za chlubę swojej kuchni przez ludzi z Węgier, Austrii, Niemiec, Szwajcarii i Belgii. W jaki sposób iw jakim miejscu wynaleziono to kulinarne arcydzieło nie jest dokładnie znane, istnieje kilka hipotez na ten temat. Bezspornym faktem jest tylko to, że delikatność została nazwana na cześć węgierskiego dyplomaty Pal Antala Esterhazy, który żył pod koniec XVIII - początku XIX wieku, który miał okazję spędzić dużo czasu we wszystkich wyżej wymienionych krajach. Kulinarni historycy nie wykluczają, że sam książę był autorem tortu nazwanego jego imieniem. Gotowanie tego przysmaku nie jest uważane za prosty proces. Bierze czas i pewne umiejętności. Jednak początkujący specjalista kulinarny jest w stanie ugotować legendarną słodycz, jeśli zna szczegóły technologii i nie narusza zaleceń doświadczonych cukierników.

Funkcje do gotowania

Proces tworzenia tortu "Esterhazy" ma kilka cech, bez których kulinarny eksperyment nie może być uwieńczony sukcesem.

• W przypadku tradycyjnego ciasta Esterhazy wypiekane są beza orzechowe. Wymagają dużej ilości białka, które należy ostrożnie oddzielać od żółtek - uderzanie żółtka w masę białka utrudni jego ubicie.Beat biali nie będą działać, a naczynia będą mokre lub tłuste. Zarówno zbiorniki jak i mieszadła miksera przed użyciem należy oczyścić środkiem odtłuszczającym i wytrzeć do sucha. Ochłodzony biały bicz będzie łatwiejszy niż ciepły.
• Orzechy do ciasta powinny być zmielone do stanu mąki. Jeśli po wstępnym zmieleniu ich za pomocą blendera lub młynka do kawy, miękisz okazał się duży, należy go wysuszyć w piecu lub na suchej patelni i ponownie przerobić za pomocą blendera.
• Orzechy są ostrożnie wprowadzane do masy białka. Doświadczeni cukiernicy majstrują w nich silikonową szpatułką, co powoduje ruch w pionie.
• Masa orzecha białkowego jest dość płynna, ale jest pieczona na blasze do pieczenia pokrytej pergaminem. Aby ciasto było równe i równe, najpierw narysują okręgi na pergaminie (okrążając talerz lub formę). Rozłóż ciasto w tych kółkach i wyrównaj je szpatułką. Ciasto jest lepiej w środku, wyrównując je do krawędzi. Jeszcze wygodniejszą opcją jest umieszczenie ciasta w torbie kulinarnej i wyciśnięcie go do narysowanego koła, poruszającego się spiralnie od krawędzi do środka.
• Pergamin zwykle nie jest rozmazany przed włożeniem na niego ciasta.Ciasta można łatwo usunąć, jeśli są ciepłe (nie są już gorące, ale nadal nie są chłodzone). Usuń je najlepiej w 2-3 minuty po wyjęciu z piekarnika. Jeśli boisz się porażki, zdobądź pergamin z silikonową powłoką, to jest droższe, ale ciasto na pewno nie przylgnie do tego.
• Piec ciastka orzechowe w niskiej temperaturze (160-170 stopni) przez około 30 minut.
• Tradycyjny kremowy krem ​​Esterhazy wykonany jest z orzechowej pralinki. Aby to zrobić, rozpuść cukier na patelni, włóż to karmelowe prażone orzechy. Kiedy są pokryte karmelem, są schładzane i miażdżone za pomocą blendera w celu uzyskania kremowej masy. Ten proces jest długi, początkowo orzechy zamieniają się w okruchy, i może się wydawać, że masa nigdy nie stanie się bardziej płynna, ale jeśli nie poddasz się i nie powrócisz, wynik wciąż będzie orzechowy zamieni się w pralinę. Jeśli nie masz pewności co do swoich umiejętności, wybierz przepis, w którym zamiast praliny używa się gotowanego skondensowanego mleka.
• Wygląd tortu "Esterhazy" nie może być żaden. Jest zawsze pokryty wzorem przypominającym pajęczynę. Aby to zrobić, ciasto jest pokryte białą czekoladową krówką. Następnie przygotowują czarną czekoladową krówkę, umieszczają ją w torbie kulinarnej i układają wzór w kształcie spirali na powierzchni ciasta.Następnie wykałaczka lub krawędź noża jest przeciągnięta od środka do krawędzi 8 linii, w przybliżeniu w tej samej odległości od siebie. Między tymi liniami narysują jedną linię od obwodu do środka. Rezultatem jest pożądany wzór. Pozostaje posypać brzegi ciasta wiórkami migdałowymi i schłodzić je w lodówce.

Podawanie tortu "Esterhazy" zalecane jest 3-4 godziny po ugotowaniu. W tym czasie śmietanka i krówka będą miały czas na stwardnienie, ale ciastka nie są moczone z nadzieniem tak, że zmiękczają i pozostają chrupiące.

Klasyczny przepis na ciasto "Esterhazy"

Skład:

• białka jaj - 0,3 kg (8-10 sztuk);
• Żółtka - 3 szt .;
• migdały - 100 g;
• orzechy laskowe - 0,3 kg;
• cukier - 0,45 kg;
• mleko - 0,25 l;
• skrobia - 90 g;
• sól - szczypta;
• masło - 0,3 kg;
• biała czekolada - 100 g;
• czekolada mleczna - 30-40 g;
• dżem morelowy - 50 g;
• płatki migdałowe - 50 g.

Metoda przygotowania:

• 50 g żółtek jaj, cukru i skrobi w misce.
• Rozłóż widelcem, aż uzyska jednorodną kompozycję.
• Wlać 80 ml mleka, ubić razem.
• Podgrzać pozostałe mleko.
• Wlać gorące mleko do masy żółtkowej w cienkim strumieniu, jednocześnie ubijając go trzepaczką.
• Umieścić pojemnik z uzyskaną masą w wolnym ogniu lub kąpieli wodnej.Ogrzewaj ciągle, aż masa osiągnie konsystencję przypominającą skondensowane mleko.
• Wlać 100 g cukru na patelnię. Połóż powolny ogień, stop cukru.
• Dodaj 100 g wstępnie prażonych orzechów laskowych do karmelu. Smaż je w karmelizowanym cukrze przez 2-3 minuty.
• Karmelizowane orzechy, gdy się schłodzą, umieścić w misce blendera. Mielcie je, aż zamieni się w pralinę.
• Wyjmij olej z lodówki z wyprzedzeniem, aby stał się miękki. Pokonaj go mikserem.
• Kontynuując ubijanie masła, wrzucamy do niego łyżkę kremu.
• Gdy masa stanie się jednorodna, połącz ją z praliną, trzepaczką. Wynik powinien być jednolity krem ​​o konsystencji i kolorze, który ma orzechowy posmak.
• Umieść białka w czystym pojemniku, dodaj do nich szczyptę soli. Pokonaj do odporności na szczyty.
• W małych porcjach dodaj pozostały cukier do białek. Łatwiej będzie to zrobić, jeśli wstępnie zmielisz go młynkiem do kawy w proszku.
• Smażymy migdały i orzechy laskowe na suchej patelni, bez łuski, umieszczamy w blenderze i mielimy do konsystencji mąki.
• Wprowadź orzechy w masie białka, delikatnie wymieszaj za pomocą łopatki.
• Około jednej szóstej śmietany umieszcza się w torbie do ciasta, wkręcając na nią szeroką dyszę.
• Narysuj na pergaminie okrąg o średnicy 22 cm, nałóż na niego masę orzechowo-białkową.
• W ten sam sposób wykonaj kolejne koło.
• Przykryj pozostałą masę folią spożywczą, włóż do lodówki, aby białka się nie osadziły.
• Umieścić patelnię w piekarniku rozgrzanym do 160 stopni, piec ciasta przez pół godziny. Pozwól im ostygnąć przez kilka minut, zdejmij z pergaminu, połóż się jeden na drugim.
• W ten sam sposób upiecz kolejne 4 ciasta. W sumie powinno ich być 6.
• Zbieraj ciasto, układając ciastka w stos i smarując je kremem. Krem powinien wystarczyć na 5 ciastek. Przykryj szóste ciasto dżemem.
• Rozpuść białą czekoladę, wlej ciasto. Pozwól czekoladzie zamarznąć.
• Rozpuść czekoladę mleczną, włóż ją do torebki pergaminowej, zrób w niej małą dziurkę, połóż czekoladę mleczną na białej spirali.
• Końcówką noża narysuj 8 linii od środka do krawędzi ciasta. Należy to zrobić natychmiast, aż czekolada zamrozi. Narysuj paski nożem w przeciwnym kierunku między narysowanymi liniami.
• Przykryć boki ciasta chipsami migdałowymi.

Pozostaje usunąć ciasto przez 3-4 godziny w lodówce, aby krem ​​się zawiesił i można cieszyć się legendarnym deserem.

Esterhazy ciasto ze skondensowanym mlekiem i orzechami włoskimi

Skład:

• mąka - 50 g;
• białka jaj - 8 szt .;
• żółtka - 4 szt .;
• cukier - 0,35 kg;
• mleko - 0,25 l;
• ziarna orzecha włoskiego - 0,2 kg;
• cynamon - szczypta;
• sól - szczypta;
• cukier waniliowy - 10 g;
• dżem morelowy - 40 ml;
• bogaty krem ​​- 40 ml;
• wódka wiśniowa - 40 ml;
• lekka czekolada - 0,2 kg;
• gorzka czekolada - 50 g;
• masło - 0,3 kg;
• gotowane mleko skondensowane - 100 g;
• chipsy migdałowe - w razie potrzeby

Metoda przygotowania:

• Smażyć orzechy na suchej patelni, pokroić na drobną okruchę.
• Wiewiórki z szczyptą soli, ubijamy do uzyskania odpornych szczytów.
• Kontynuując bicie, częściowo wprowadź cukier. W sumie na tym etapie potrzebne jest 200 g słodkiego produktu.
• Zmieszaj masę białka z orzechami, łącząc je z mąką i cynamonem.
• Rozgrzej piekarnik do 160 stopni.
• Narysuj na ciastach pergaminowych wzory - kółka o średnicy 24 cm.
• Zastosuj masę białka do pergaminu. Zwykle w tym samym czasie możesz upiec tylko 2 ciasta.Masa pozostałych ciast w tym czasie powinna znajdować się w lodówce.
• Umieść w piekarniku blachę z białkami i orzechami, piecz ich przez 20 minut. Ostudzić delikatnie, oddzielić ciastka od pergaminu. Upiecz następujące ciastka wsadowe.
• Ubij żółtka z 80 ml mleka, wanilii i zwykłego cukru (ze wszystkim, co pozostało).
• Podgrzać pozostałe mleko, uwarzyć je żółtka. Ogrzewać, mieszając, aż krem ​​zgęstnieje.
• Wymieszać zmiękczone masło z mikserem, połączyć ze skondensowanym mlekiem, ubić razem.
• Gdy krem ​​ostygnie lekko, połącz go z masłem i skondensowanym mlekiem, wymieszaj całość, dodając kirsch (wiśniową wódkę).
• Zbierz ciasto przez powleczenie ciast śmietaną, przykryj ciasto górne dżemem.
• Rozpuść białą czekoladę, wymieszaj ją ze śmietaną, polej ciasto.
• Gdy krówka czekoladowa trochę stwardnieje, na wierzch umieść krążki ze stopioną czekoladą ciemną, wkładając je do torby pergaminowej i robiąc w niej małą dziurkę.
• Za pomocą wykałaczki zamień lukrem w tradycyjne ciasto Esterhazy. Przykryć boki płatkami migdałów. Włóż ciasto do lodówki na kilka godzin.

Ciasto to nie ustępuje deserowi, przygotowanemu według tradycyjnej receptury.Jeśli lubisz orzechy włoskie, na pewno spodoba ci się to do gustu.

Prosty przepis na ciasto "Esterhazy"

Skład:

• białka z kurczaka - 8 szt .;
• cukier puder - 150 g;
• mąka migdałowa - 0,35 kg;
• sól - szczypta;
• żółtka - 3 szt .;
• skrobia - 80 g;
• mleko - 0,25 l;
• cukier - 50 g;
• masło - 0,3 kg;
• gotowane mleko skondensowane - 0,2 l;
• dżem - 50 g;
• lekki mastyk - 150 g;
• ciemny mastyk - 50 g

Metoda przygotowania:

• Pokonaj białka solą.
• Kontynuuj bicie, wprowadź cukier puder.
• Wymieszać z mąką migdałową.
• Upiecz 6 shortcakes.
• Przygotuj krem ​​z żółtek, mleka, skrobi i cukru.
• Wymieszaj zmiękczone masło z gotowanym skondensowanym mlekiem.
• Połącz z ochłodzonym kremem, trzepaczką.
• Ugotowane masy warstwowe ciasto warstwowe.
• Smear jam.
• Podgrzej mastyk w mikrofalówce, aby stał się plastyczny.
• Rozwałkuj białą pastę na matę silikonową, nałóż na nią ciasto.
• Udekoruj ciasto ciemnym mastykiem.

Ciasto będzie gotowe do podania po schłodzeniu w lodówce przez 3-4 godziny.

Ciasto Esterhazy to jeden z najsłynniejszych deserów na świecie. To spodoba się tym, którzy kochają orzechy. Proces przygotowania smakołyków nie jest łatwe, nawet niedoświadczony gospodyni, aby poradzić sobie z tym problemem, jeśli starannie przestrzegać instrukcji w przepisie.