Dolma jest obecna w prawie każdej narodowej kuchni ludów tureckich, a każdy naród przygotowuje ją na swój własny sposób. Dolma w Azerbejdżanie ma wiele cech, które odróżniają ją od podobnych potraw innych kuchni narodowych. Ponadto, pod tą nazwą istnieje kilka rodzajów potraw, które są przygotowywane według całkowicie różnych receptur. Wynika to z faktu, że z języka Azerbejdżanu "dolma" jest tłumaczone jako "nadziewane, nadziewane" i można wypełnić nie tylko liście winogron, ale także warzywa. Oczywiście, technologia gotowania takich różnych dań nie może być taka sama, ale mimo to ma wspólne cechy, które nie zależą od receptury.
Funkcje do gotowania
Bez względu na to, jaki przepis przygotowuje azerbejdżańska dolma, konieczne jest przestrzeganie pewnych ogólnych zasad. W takim przypadku dolma okaże się delikatna, smaczna i pachnąca.
- W przypadku Dolmy Azerbejdżanu często używa się tłuszczu jagnięcego. Dopuszcza się zastąpienie go wołowiną, ale w tym przypadku konieczne jest dodanie tłuszczu do mięsa mielonego lub masła.
- Aby sprawić, by nadzienie okazało się łagodne, Azerbejdżan dodaje trochę przegotowanej wody lub soku warzywnego lub puree ziemniaczanego, na przykład pomidora, a także kawałków warzyw.
- Ryż gruboziarnisty zwykle dodaje się do mielonego mięsa. W azerbejdżańskiej dolmie nie powinno być ich zbyt dużo, wystarczy kubki płatków ryżu na 1 kg mięsa. Ryż przed dodaniem do mięsa gotuje się do połowy ugotowanego. W przeciwnym razie pozostanie sztywny, co negatywnie wpłynie na smak gotowego dania.
- Azeris musi dodać do mięty mielonej, najczęściej świeżej. Można jednak używać tylko liści mięty, ale nie jej łodyg.
- Wiele gospodyń domowych przed gotowaniem dolmy w liściach gronowych opala te liście wrzącą wodą, dzięki czemu stają się one miękkie - łatwiej jest owinąć w nich mielone mięso. Azerbejdżanie tego nie robią - wolą zachować aromat liści winorośli, więc myją je tylko zimną wodą i usuwają szorstkie ogonki.
- Dla Dolma w Azerbejdżanie można używać nie tylko świeżych, ale także konserwowanych liści winogron. W takim przypadku należy je bardzo dobrze umyć, aby nie zostały przesolone.
Reszta technologii gotowania będzie zależała od konkretnej receptury, która, jak już wspomniano, znacznie różni się od siebie.
Styl Dolma Azerbejdżanu w liściach winogron
Skład:
- jagnięcina - 1 kg;
- gruby ogon - 100 g;
- cebula - 0,2 kg;
- kolendra - 50 g;
- koperek - 50 g;
- mięta - 20 g;
- ryż - 150 g;
- liście winogron - ile liści;
- kurkuma, pieprz czarny, sól - do smaku.
Metoda przygotowania:
- Umyć jagnię, osuszyć ręcznikiem kuchennym. Pokroić na średniej wielkości kawałki i zwinąć je wraz z obraną cebulką i kurdyuchnym tłuszczem przez maszynę do mięsa.
- Drobno posiekaj świeże warzywa nożem i włóż farsz, wymieszaj.
- Sól mielimy, dodajemy do niej przyprawy, mieszamy.
- Umyć ryż i gotować do połowy ugotowanego, połączyć z mielonym mięsem. Jeśli nadzienie okazało się zbyt gęste, wlej do niego kilka łyżek przegotowanej wody i wymieszaj.
- Umyj liście winogron, strząśnij nimi, aby pozbyć się nadmiaru wody.
- Połóż łyżkę mielonego na liście winogron i uformuj okrągłą lub prawie okrągłą kopertę.
- Złóż wypchane liście winogron w grubościenny garnek.
- Na dnie garnka wlej trochę wody, aby osiągnęła w przybliżeniu środek górnej warstwy dolmy.
- Połóż na wierzchu ciężką płytkę, przykryj patelnię pokrywką.
- Umieść garnek dolmy na małym ogniu i gotuj na wolnym ogniu przez godzinę.
Podawany z dolmą w stylu azerbejdżańskim z jogurtem i sosem czosnkowym.Do szklanki napoju z kwaśnym mlekiem potrzebne są 2-3 ząbki czosnku, przepuszczone przez specjalną prasę. Jeśli nie masz matsoni, możesz użyć niesłodzonego jogurtu jako podstawy.
Dolma w Azerbejdżanie z warzyw
Skład:
- młode bakłażany - 0,8 kg;
- słodka papryka - 0,8 kg;
- pomidory - 0,6 kg;
- jagnięcina - 0,5 kg;
- płatki ryżowe - 80 g;
- cebula - 100 g;
- świeża mięta - 30 g;
- sól, mielony pieprz - do smaku.
Metoda przygotowania:
- Umyć jagnię, wysuszyć, przewijać maszynę do mięsa. Jeśli zdecydujesz się użyć zamiast wołowiny lub gotowej mielonej wołowiny, dodaj 50-100 g masła i wymieszaj.
- Odetnij liście mięty i drobno posiekaj nożem, połącz z mielonym mięsem.
- Doprawić i posolić, zmiksować.
- Uporządkuj ryż, spłucz, przykryj wodą i gotuj do połowy ugotowanego.
- Włóż ryż do miski z mielonym mięsem, dobrze wymieszaj.
- Odkręć żarówkę. Zmiażdżyć cebulę w tarce lub w blenderze. Możesz użyć i szlifierki.
- Umieść cebulę z sokiem z cebuli w mielonym mięsie.
- Umyj pomidory. Odciąć górę. Pokrój miąższ i zetrzyj go widelcem, a jeszcze lepiej przetrzyj go przez sito. Dodaj do mięsa mielonego. Wymieszaj to dobrze.
- Oberżynę przeciąć w środku. Włóż do garnka wrzącej, osolonej wody i gotuj przez 10 minut. Wyjmij, umyj i osusz ręcznikami papierowymi. Dzięki tej manipulacji możliwe będzie usunięcie peklowanej wołowiny z bakłażanów, co nadaje im gorycz, a także sprawia, że stają się one bardziej miękkie. W przeciwnym razie bakłażany nie będą miały czasu na gotowanie z innymi warzywami.
- Umyj paprykę. Wycinaj je z góry, prawie całkowicie odcinając górną część, gdzie znajduje się łodyga. Usuń nasiona z papryki.
- Nadziej pomidory i paprykę nadzieniem mięsnym. Połóż pozostałe nadzienie na bakłażanach (tylko grubo posmaruj je i połącz połówki).
- Składaj warzywa szczelnie między sobą na głębokiej patelni lub rondlu. Przykryj papryką i pomidorami czapki. Wlać szklankę wody. Dusić przez 40 minut, w razie potrzeby dodając wodę.
Podawaj dolmę z warzyw z tym samym sosem co dolma w liściach winogron.
Dolma w stylu azerbejdżańskim z wołowiną
Skład:
- mielona wołowina - 0,4 kg;
- gruby ogon lub masło - 100 g;
- cebula - 150 g;
- czosnek - 1 ząbek;
- olej roślinny - 50 ml;
- orzeszki sosnowe - 50 g;
- płatki ryżowe - 60 g;
- suszony koperek - 10 g;
- suszona mięta - 10 g;
- cytryna - 1 szt .;
- bulion wołowy - 0,5 l;
- puszkowane lub świeże liście winogron - 0,35-0,4 kg;
- sól, pieprz - do smaku;
- mielony cynamon - szczypta.
Metoda przygotowania:
- Obierz cebulę i pokrój ją na małe kostki.
- Zagotuj ryż do połowy.
- Złożyć mięso przez maszynę do mięsa.
- Wymieszaj zmielone mięso z ryżem, orzeszkami piniowymi, posiekaną cebulą i czosnkiem przebitym przez prasę.
- Wyciśnij sok z cytryny w mielone mięso i dodaj do niego startą skórkę, dodaj sól, suszone zioła i przyprawy, dobrze ugniataj rękami.
- Opłucz liście winogron. Wrzuć je do durszlaka i zaczekaj, aż woda zacznie ściekać.
- Zawiń farsz w liście winogron.
- Na dnie garnka położyć liście winogron, położyć na nich dolmę.
- Wlać bulion.
- Przykryj garnek małą pokrywką. Duszę dolma przez godzinę.
Do tego sosu dolma najlepiej nadaje się również tradycyjny, czyli z sfermentowanego produktu mlecznego z posiekanym czosnkiem.
Dolma w Azerbejdżanie to kilka zupełnie różnych smaków. Warto spróbować każdej z odmian tego tradycyjnego dania, bo są wyjątkowe.
