Wołowina to mięso wytwarzane podczas uboju krów, byków i innych zwierząt. W węższym znaczeniu wołowina nazywana jest mięśniami szkieletowymi i sąsiadującą tkanką łączną i tkanką tłuszczową zwierząt, które osiągnęły wiek ośmiu miesięcy. Przetarg mięsny młodszego bydła nazywa się cielęciną.
Wołowina przybywająca na sprzedaż jest podzielona na kategorie i odmiany. Podstawą przyporządkowania mięsa do kategorii I lub II jest stopień otłuszczenia tuszy (to jest poziomu odkładania się tłuszczu i rozwoju tkanki mięśniowej). Podział na odmiany przeprowadzany jest z uwzględnieniem części ciała zwierzęcia, z którego zostało wycięte mięso. Tak więc, wołowina z pierwszego gatunku nazywa się mostek, zad, zad, plecy, polędwica i zad. Mięso drugiej klasy rozpoznaje bok, ramię i część barkową. Do wołowiny 3 klasy należą golonka, kostki i szyja (krój).
Mięso krów, byków i cieląt spożywa się w duszonym, smażonym, wędzonym i gotowanym mięsie. Na jej bazie ugotowane farsz, zupy i galaretki. Starsza wołowina jest używana do produkcji kiełbas, parówek i kiełbasek.
Wartość odżywcza wołowiny i witamin w jej składzie
Wartość odżywcza wołowiny jest różna w zależności od kategorii i odmiany.Uśrednione dane dotyczące zawartości kluczowych składników odżywczych w mięsie buhajów, krów i cieląt przedstawiono w tabeli 1.
Tabela 1
Witaminy w ramach wołowiny (w porcjach o wadze 100 g):
- 8,874 μg folanów (B9);
- 0,554 mg kwasu pantotenowego (B5);
- 0,288 mg odpowiednika tokoferolu (E);
- 0,176 mg ryboflawiny (B2);
- 2766 mcg kobalaminy (B12);
- 8.791 mg równoważnika niacyny (PP);
- 0,384 mg pirydoksyny (B6);
- 3,248 mcg biotyny (H);
- 0,069 mg tiaminy (B1).
Wartość energetyczna wołowiny
Zawartość kalorii wołowiny zależy od jej kategorii, na której części tuszy mięso zostało odcięte, a po drodze zostało ugotowane.
Tabela 2
Dania z wołowiny kalorycznej (na 100 g porcji):
- pieczona wołowina - 379,012 kcal;
- gotowana wołowina - 206,484 kcal;
- gulasz wołowy - 229,144 kcal;
- pieczona wołowina - 126,767 kcal;
- kiełbasy i kiełbasy wołowe - 227 587 kcal;
- galaretka wołowa - 97 844 kcal;
- azu - 102,41 kcal;
- wędzony boczek - 599,614 kcal;
- wołowina stroganoff - 192,457 kcal;
- antrykot - 219 614 kcal;
- kotlety - 244,336 kcal;
- pałeczki wołowe - 143 132 kcal;
- stek - 217,894 kcal;
- bulion - 3,989 kcal.
Przydatne elementy w składzie wołowiny
Makroskładniki w wołowinie (na 100 g):
- 58 799 mg chloru;
- 324.414 mg potasu;
- 21,15 mg magnezu;
- 8.766 mg wapnia;
- 229,881 mg siarki;
- 64,331 mg sodu;
- 187,647 mg fosforu.
Elementy śledzenia w składzie wołowiny (100 g):
- 7,112 mcg jodu;
- 62,54 μg fluoru;
- 181,118 μg miedzi;
- 8.527 μg niklu;
- 2,658 mg żelaza;
- 6,981 mcg kobaltu;
- 8 193 mcg chromu;
- 11,613 μg molibdenu;
- 76,31 μg cyny;
- 3.237 mg cynku;
- 0,033 mg manganu.
Przydatne właściwości wołowiny
- Wołowina jest odżywczym, pożywnym i niskokalorycznym produktem, który można bezpiecznie włączyć do menu osoby, która traci na wadze.
- Witaminy z grupy B, które są bogate w bydło, przyczyniają się do aktywacji procesów metabolicznych w organizmie.
- Wołowina zawiera znaczną ilość łatwo przyswajalnego białka zwierzęcego. Sportowcy i osoby doświadczające zwiększonego wysiłku fizycznego mogą używać go jako dodatkowego źródła białka.
- Witaminy, użyteczne makro i mikroelementy zawarte w mięsie bydła mają korzystny wpływ na układ nerwowy. Regularne włączanie do menu dań opartych na nim zmniejsza ryzyko wystąpienia zaburzeń snu (bezsenność, trudności z zasypianiem itp.), Depresji i nerwicy, pomaga zmniejszyć negatywny wpływ stresu na organizm.
- Wołowina zawiera związki, które przyspieszają wydalanie nadmiaru cholesterolu. Przy umiarkowanej konsumpcji opartej na jedzeniu zmniejsza się ryzyko miażdżycy.
- Substancje obecne w wołowinie wzmacniają ściany naczyń krwionośnych, zapobiegając rozwojowi zaburzeń serca.
- Wołowina zawiera związki, które mogą normalizować poziom kwasowości soku żołądkowego i pozytywnie wpływać na funkcjonowanie układu pokarmowego.
- Przydatne pierwiastki i witaminy zawarte w mięsie bydła wzmacniają układ odpornościowy i pomagają organizmowi w opieraniu się chorobom zakaźnym. Specjaliści od żywienia zalecają włączenie go do diety osób po długotrwałej chorobie, interwencjach chirurgicznych, urazach.
- Witamina E i inne związki zawarte w wołowinie spowalniają procesy prowadzące do starzenia się organizmu.
- Mięso krów i byków jest źródłem żelaza i innych substancji, które mają korzystny wpływ na pracę układu krwionośnego. Specjaliści od żywienia zalecają, aby osoby z niedokrwistością, dwa lub trzy razy w tygodniu, zawierały w swojej diecie posiłki na bazie wielkopostnej.
- Wołowina jest bogata w substancje, które mają pozytywny wpływ na stan skóry, zębów, włosów i paznokci.
Przeciwwskazania i szkodliwe właściwości wołowiny
- Według dietetyków dzienna konsumpcja wołowiny nie powinna przekraczać:
- 157 g - dla kobiet w wieku 19-30 lat,
- 142 g - dla kobiet 31-50 lat,
- 185 g - dla mężczyzn w wieku 19-30 lat,
- 171 g - dla mężczyzn 31-50 lat.
Jednocześnie eksperci nie zalecają spożywania ponad 550 g tego mięsa w ciągu tygodnia. Przekroczenie tych norm może pociągać za sobą negatywne konsekwencje dla ciała. W szczególności nadużywaniu wołowiny może być jednym z czynników przyczyniających się do rozwoju miażdżycy, dna, kamienie nerkowe, choroby zwyrodnieniowej krążka i zatrucia.
- Pasza, która karmi byki i krowy w nowoczesnych gospodarstwach hodowlanych, zawiera dużą liczbę leków hormonalnych, pestycydów i innych szkodliwych związków. Trucizny gromadzą się w mięsie i wchodzą do ludzkiego ciała wraz z potrawami przygotowanymi na jego bazie.
- Dieta wysokobiałkowa polegająca na częstym spożywaniu wołowiny może niekorzystnie wpływać na funkcjonowanie przewodu pokarmowego i przyczyniać się do zwiększenia obciążenia nerek.
- Według dietetyków częste spożywanie wołowiny i opartych na niej dań zwiększa ryzyko powstania guzów nowotworowych w tkankach okrężnicy i innych patologii onkologicznych.
Jak wybrać i przechowywać wołowinę?
Zanim pójdziesz do sklepu lub na targ wołowiny, musisz zdecydować, jakie potrawy mają być.Doświadczeni kucharze zalecają wybór mięsa bydlęcego w ten sposób:
- do gotowania zup i bulionów wołowych wskazane jest użycie zadu lub zadu z kością, łopatką, ramieniem, przednią częścią mostka lub zadu;
- najlepsza pieczeń otrzymywana jest z polędwicy, polędwicy, zadu i zadu;
- podczas pieczenia kotletów, klopsików, mięsa mielonego, klopsików i nadzień mięsnych używać golonka, barku, dolnego zadu, boku i mięsa;
- do hartowania zaleca się zakup mostka i zadu;
- najsmaczniejsze galaretki są pozyskiwane z trzonka, trzonu i ogona.
Wybierając wołowinę, należy zwrócić uwagę na następujące punkty:
- świeże mięso młodego byka lub krowy ma jasnoczerwony kolor bez wtrąceń i plam (ciemniejsze odcienie wskazują, że mięso pochodzi z tusz starego zwierzęcia);
- warstwa tłuszczu musi mieć gęstą (czasem kruszącą) strukturę i biały kolor;
- powierzchnia świeżego mięsa powinna być jędrna i sucha;
- wysokiej jakości mięso nie powinno pachnieć;
- w opakowaniu z mrożoną wołowiną nie powinno być śniegu i dużej liczby kryształków lodu (powstają one, gdy zasady przechowywania mięsa są naruszane lub ponownie zamrażane).
Świeżą wołowinę można przechowywać w lodówce nie dłużej niż przez 3 dni.W zamrażarce mięso zachowuje swoje właściwości użytkowe i smakowe znacznie dłużej - do 10 miesięcy.
