Barszcz to jedna z potraw, które każda szanująca się gospodyni powinna umieć gotować. Do tej pory kulinarne zdolności panny młodej "testowały" na tym pierwszym daniu. Uważa się, że wielu mężczyzn nie jest mu obojętnych i daje pierwszeństwo innym zupom. Kuchnia rosyjska i ukraińska kwestionują autorstwo tego bezpretensjonalnego, ale smacznego, obfitego i pachnącego jedzenia. Tradycyjnie w tych krajach jest przygotowywany według różnych receptur, a jego warianty są również dostępne w poszczególnych regionach. Klasyczne przepisy na barszcz nie wymagają użycia rzadkich i niedostępnych produktów. Opiera się na warzywach, które rosną w każdym ogrodzie. Dlatego podstawową rolę odgrywa znajomość prawidłowego gotowania barszczu, który okazuje się być naprawdę smaczny i ma bogatą czerwoną barwę. W przeciwnym razie, zamiast barszczu, ryzykuje się uzyskanie zwykłej zupy jarzynowej, brzydkiej i nieapetycznej.
Funkcje do gotowania
Prawdziwy pachnący i apetyczny barszcz prawidłowego czerwonego koloru nie zawsze jest możliwy nawet dla doświadczonych gospodyń domowych. Porady profesjonalnej pomocy kulinarnej, aby ugotować ją tak, jak powinna być w wersji klasycznej.
- Klasyczny barszcz jest najczęściej gotowany w bulionie mięsnym, chociaż istnieje również wersja chudego tego pierwszego dania. Aby rozjaśnić aromat, zaleca się gotowanie bulionu z mięsa na kości. Z mięsa preferowana jest wołowina, wieprzowina jest dozwolona. Czasami gotowany jest barszcz na mięsie drobiowym (w Połtawie). Barszcz na bulionie jagnięcym nie należy do klasycznych.
- Podczas gotowania mięsa ważne jest, aby nie przegapić momentu, w którym rosół gotuje się, aby mieć czas na usunięcie pianki powstałej na powierzchni. W przeciwnym razie przed gotowaniem bulion z barszczu będzie musiał spłynąć.
- Produkty tworzące barszcz mają różne czasy gotowania. Sekwencji ich zakładek nie da się zepsuć. W przeciwnym razie niektóre warzywa mogą być niedogotowane, inne zostaną rozgotowane.
- Prawidłowy barszcz koniecznie ma wyraźny czerwony odcień, co daje mu burak. Możesz dostać to tylko jeśli znasz kilka sekretów. Buraki muszą siekać drobno, a nawet pocierać. Dodaje się ją do zupy na krótko przed jej przygotowaniem, aby nie miała czasu na odbarwienie. Wcześniej należy go lekko podsmażyć na oleju do smażenia i potu wymieszać z pastą pomidorową lub świeżymi pomidorami.Aby zapisać kolor, sok z cytryny lub ocet dodaje się do buraków.
- Smażona cebula i marchew są często gotowane osobno. Łuk w nim powinien pozostać miękki, soczysty. Aby to zrobić, smażyć tylko, dopóki nie zacznie się lekko blednąć, po czym ogień zostanie usunięty do minimum, a marchewka i cebula są gotowane na patelni, aż warzywa będą miękkie.
- Cukier, czosnek, świeże warzywa pomagają wzmocnić smak i aromat barszczu. W ukraińskiej wersji potrawy czosnek jest mielony z kawałkiem pokrojonego boczku przed dodaniem do zupy.
Tradycyjnie barszcz wypełniony jest kwaśną śmietaną i podawany z pączkami, plackami, naleśnikami i ciastem.
Klasyczna receptura na rosyjski barszcz
Skład:
- wołowina na kości - 0,7 kg;
- woda - 3 l;
- buraki - 150 g;
- ziemniaki - 0,3 kg;
- marchewki - 100 g;
- cebula - 100 g;
- pasta pomidorowa - 20 ml;
- ocet jabłkowy (6%) - 5 ml;
- czosnek - 2 ząbki;
- liść laurowy - 1 szt.;
- sól, czarny pieprz - do smaku;
- olej roślinny - w razie potrzeby;
- śmietana, świeże warzywa - do podania.
Metoda przygotowania:
- Umyj wołowinę, napełnij wodą. Na średnim ogniu doprowadzić do wrzenia. Usuń pianę ślizgową. Dodaj łyżeczkę soli, zmniejsz ogień i gotuj, aż mięso będzie łatwo oddzielić od kości. Zwykle zajmuje to około godziny.
- Obierz ziemniaki, pokrój w małe kostki.
- Z kapustą usuń górne liście. Wytnij kawałek głowy odpowiedniej wielkości. Podziel na kawałki o szerokości 2,5-3,5 cm, drobno posiekaj używając dużego noża.
- Obierz buraki. Pokrój go w cienkie paski lub grubo zetrzyj.
- Podgrzej odpowiednią ilość oleju roślinnego na patelni, włóż do niego buraki i smaż na małym ogniu, mieszając przez 10-15 minut, w zależności od wielkości kawałków.
- Posyp buraki octem, zamieszaj, gotuj przez 2-3 minuty. W razie potrzeby wlej szczyptę cukru. Włóż pastę pomidorową, wymieszaj. Dusić kolejne 2-3 minuty. Usuń z ognia.
- Obrać marchewkę, posiekać na tarce z dużymi otworami.
- Uwolnij od cebuli, pokrój ją w kostkę, nie za mały.
- Na czystej patelni podgrzej nową porcję masła. Umieść w nim cebulę i marchewkę. Smaż warzywa na średnim ogniu, aż cebula zacznie się obracać w złocie. Zmniejsz temperaturę i gotuj warzywa do miękkości.
- Czosnek drobno posiekać czosnek.
- Wyjmij gotowe mięso z bulionu. Jeśli nie jest wystarczająco przezroczysty, wytęż go. Dodaj przegotowaną wodę, aby doprowadzić objętość cieczy do patelni do 3 litrów.Doprowadzić do wrzenia, dodać przyprawy.
- Za pomocą dwóch wideł rozebrać mięso na małe kawałki. Wrzuć bulion i poczekaj, aż znowu się zagotuje.
- Dodaj kapustę i poczekaj, aż płyn ponownie zagotuje. Wprowadź ziemniaki.
- Po ponownym zagotowaniu barszczu gotuj przez 10 minut, a następnie wrzuć do niego pieczeń z cebulą i marchewką. Gotować przez 2-3 minuty do następnego wrzenia.
- Dodaj pieczeń z buraków, gotuj 5 minut po zagotowaniu zupy.
- Wrzuć czosnek do zupy. Poczekaj 1-2 minuty i dodaj świeżą zieleninę, wcześniej drobno posiekaną nożem.
- Zagotuj zupę na małym ogniu przez 5 minut.
- Wyłączając ogień, zostaw zupę, aby stać pod pokrywką przez co najmniej pół godziny. W dawnych czasach torturowali go przez długi czas w garnku w rosyjskim piecu, dzięki czemu miał bogaty smak i aromat.
Podczas serwowania barszcz jest wypełniony kwaśną śmietaną. Oddzielnie podawane ciasta lub naleśniki, z nadzieniem lub bez. Jeśli zdecydujesz się posypać zupę świeżymi zieleniami i drobno posiekaną zieloną cebulą, nie będzie to naruszenie tradycji.
Klasyczna receptura ukraińskiego barszczu z pączkami
Skład:
- mostek wołowy lub łopatka - 0,6-0,8 kg;
- wieprzowina (opcjonalnie) - 0,2 kg;
- buraki - 150 g;
- ziemniaki - 0,4 kg;
- kapusta - 0,4 kg;
- cebula - 0,2 kg;
- marchewki - 0,2 kg;
- słodka papryka (opcjonalnie) - 100 g;
- pasta pomidorowa - 40 ml;
- czosnek - 5 ząbków;
- smalec - 70 g;
- olej roślinny - w razie potrzeby;
- cukier - 25 g;
- Ocet stołowy (9 procent) - 5 ml;
- sól - do smaku;
- suche drożdże - 10 g;
- mąka pszenna - 0,45 kg;
- woda - w razie potrzeby;
- czarny pieprz, liść laurowy - do smaku;
- śmietana - do podania.
Metoda przygotowania:
- Umyj mięso. Pokrój na kawałki o wadze 100-200 g. Włóż do rondla. Napełnij mięso wodą, aby była 2-3 cm wyższa od niego.
- Doprowadzić do wrzenia, gotować przez 5 minut. Spuść wodę.
- Napełnij rondel nową porcją wody (potrzeba 2,5-3 litrów), włóż do niej mięso. Na średnim ogniu doprowadzić do wrzenia, usunąć piankę, sól.
- Obierz cebulę i marchewkę. Dodaj do mięsa jedną cebulę i jedną marchewkę. Resztę zostaw do pieczenia.
- Zmniejsz temperaturę i gotuj do miękkości.
- Wyjmij mięso i warzywa z bulionu. Warzywa nie są już potrzebne - nadały zupie smak. Ostudzić i pokroić mięso na małe kawałki.
- Obierz ziemniaki i pokrój je w małe kostki, zanurz je w bulionie.
- Pokrój kapustę i wyślij ją po ziemniakach, gdy tylko zupa znów się zagotuje. Gotuj przez około 20 minut.Jeśli używasz słodkiej papryki, musisz zasnąć około 5 minut po ułożeniu kapusty, ale nie wcześniej, zanim zupa zacznie ponownie gotować. Jeśli zauważysz, że zupa okazuje się zbyt gęsta, dodaj ciepłą przegotowaną wodę.
- Gdy warzywa się gotują, przygotuj pieczeń z warzyw. Aby to zrobić, pokroić cebulę na średniej wielkości kostki, pokroić marchewki i buraki w cienkie, krótkie patyczki lub ruszt. W naszych czasach możesz pokroić warzywa za pomocą tarki do koreańskich sałatek. Mieszanie cięcia warzyw nie jest konieczne.
- Rozgrzać olej na patelni, lekko podsmażyć cebulę, dodać marchewki i smażyć, aż warzywa będą miękkie.
- Dodaj pastę pomidorową, warzywa z gulaszem 5 minut.
- Dodaj buraki do pozostałych warzyw. Natychmiast posyp je cukrem (wystarczy pół łyżeczki) i zalej ocet. Gulać na małym ogniu z resztą warzyw, aż buraki będą miękkie.
- Wejdź do smażonej zupy, wymieszaj. Gotować przez 5 minut.
- Drobno posiekaj boczek i 3 ząbki czosnku nożem, wcieraj w moździerz lub zacieru drewnianą łyżką. Dodaj do zupy, wymieszaj.
- Wyłącz ciepło, zostaw zupę, aby stała pod pokrywką przez co najmniej godzinę.Tym razem wystarczy gotować pączki.
- Wlać szklankę ciepłej wody do miski, rozpuścić w niej dużą łyżkę cukru i szczyptę soli.
- Wlać drożdże o dużej prędkości i zalać 3 łyżkami oleju, wymieszać.
- Stopniowo dodawaj mąki, zagniataj ciasto.
- Tworzą małe kulki ciasta (o średnicy około 3-4 cm), układamy je na wysmarowanej blachą do pieczenia.
- Umieścić na 20 minut w piekarniku rozgrzanym do 220 stopni.
- Przełóż pozostały czosnek przez prasę, wymieszaj z dwoma łyżkami oleju.
- Nasmarować tę mieszankę gotowych pączków.
Podawaj ukraiński barszcz ze śmietaną i pączkami. Jeśli nie możesz zarządzać całą pulą - nie denerwuj się: następnego dnia zupa będzie jeszcze smaczniejsza. Nie zapomnij położyć kilku kawałków mięsa na każdej płytce.
Istnieją inne przepisy na barszcz, które są uważane za klasyczne. Są podobne do powyższych. Jedynie barszcz chudy, który jest ugotowany bez mięsa, ale z fasolą, którą należy wcześniej zamoczyć, różni się od nich. Połóż najpierw, pozostałe składniki dodaje się na przemian po ugotowaniu, aż do połowy.
