Sos Demiglas

Sos demigla jest legendą gotowania. Należy do klasycznej kuchni francuskiej, uważanej za główny sos. Oznacza to, że sama służy jako podstawa do przygotowania innych potraw. Jednak ta podstawa jest bardzo trudna do przygotowania. Trudność polega na tym, że w kuchni przy gotowaniu tego sosu trzeba być niemal nieprzerwanie przez 12 godzin, chociaż najlepiej gotować sos demi-glace jeszcze dłużej. Mimo to nie sposób wyobrazić sobie kuchni francuskiej bez tego sosu, który jest zrobiony z mięsa i warzyw i jest tak gęsty, że po zamrożeniu częściowo zachowuje swój galaretowaty kształt. Nawiasem mówiąc, stąd nazwa sosu: "demigla" oznacza "półpróbkę".

Funkcje do gotowania

Aby przygotować sos domowy, identyczny z oryginałem, trzeba wziąć pod uwagę wiele subtelności.

• Do tego sos nie nadaje się do żadnego mięsa, a jedynie do golonki wołowej. Najlepiej jest wziąć cielęcinę na sos i nie poddawać zamrażaniu. W tym przypadku mięso lepiej się topi, a sos uzyska pożądaną teksturę, będzie miał apetyczny smak. Podczas wytwarzania sosu każda kropla soku, który wypływa z mięsa, jest cenna.Dlatego zamrożony produkt nie jest dla niego odpowiedni. W końcu, gdy rozmrażanie części soku z mięsa zostanie utracone, nawet jeśli spróbujesz uniknąć różnic temperatur.
• Sos będzie miał doskonały smak tylko wtedy, gdy użyjesz wszystkich zawartych w nim składników, a także ściśle przestrzegasz proporcji wskazanych w przepisie. Zwykle kilogram mięsa zajmuje 3 litry wody. Musisz jednak zrozumieć, że połowa tego w procesie długiego wrzenia wyparuje, tak że sos nie będzie tak bardzo.
• Podczas gotowania sosu, bulion lepiej nie dopuścić do wrzenia, w przeciwnym razie sos może okazać się niejasny.
• Klasyczna wersja sosu demigla musi zawierać suche czerwone wino. Daje sosowi niepowtarzalny smak. Nawet domowe wino o średniej jakości zrobi, ale nie można go całkowicie wykluczyć.
• Przyprawy i sól dodaje się do sosu na samym końcu, ponieważ spieka się podczas procesu gotowania, dlatego jest prawdopodobnie przesolony lub pereprech. Chociaż pikantna wersja sosu jest również dobra i wielu ludzi to lubi.

Biorąc pod uwagę, że proces przygotowania sosu jest dość pracochłonny, wskazane jest przygotowanie go w niezbyt małych porcjach. Niewykorzystany sos można wlać do pojemników i zamrozić.Ta metoda przechowywania sosu uważana jest za tradycyjną. W zamrażarce będzie leżał spokojnie przez dwa miesiące, w tym czasie prawdopodobnie będziesz miał czas, aby go całkowicie wykorzystać.

Klasyczna receptura sosu demiglas

Skład:

• kości wołowe i cielęce - 1,5 kg;
• mięso - 0,25 kg;
• wytrawne czerwone wino - 0,75 l;
• woda - 4 l;
• Cebula (połowa może być zastąpiona porami) - 0,2 kg;
• marchewki - 0,2 kg;
• słodka papryka - 0,2 kg;
• korzeń selera - 80 g;
• łodygi selera - 60 g;
• cukinia - 70 g;
• bakłażan - 70 g;
• pasta pomidorowa - 60 ml;
• suszona natka pietruszki, koperek, czosnek - po 10-15 g;
• cukier - szczypta;
• rozmaryn, tymianek - na szczypcie;
• goździk - 2 szt .;
• liść laurowy - 1 szt.;
• groszek z czarnego pieprzu - 3 szt .;
• groszek zielarski - 3 szt .;
• olej roślinny - 20 ml.

Metoda przygotowania:

• Dokładnie umyć mięso i kości. Jeśli to konieczne, oddzielić miazgę od kości. Spuść wszystkie papierowe serwetki.
• Mięso pokroić na małe kawałki.
• Połóż kości na blasze do pieczenia i wstaw do piekarnika na około godzinę. W tym czasie temperatura w piekarniku musi być utrzymywana w zakresie 180-200 stopni.
• W osobnej foremce, bogato oliwionej olejem roślinnym, złóż kawałki mięsa. Włóż do piekarnika na około 15 minut. Wyjmij mięso, w osobnym pojemniku, odcedź sok z mięsa z foremek.
• Umyj i obierz warzywa.
• Squash i bakłażany pokrojono na kawałki o arbitralnym kształcie i wielkości, ale niezbyt duże.
• Bakłażany zanurzać przez 20 minut w słonej wodzie, a następnie spłukać i wysuszyć.
• Drobno posiekaj łodygę selera i obrany korzeń tej rośliny.
• Obierz i pokrój marchew na duże kawałki.
• Żarówki, uwalniając ze skórki, przeciąć na pół.
• Podgrzej suchą patelnię, nałóż na nią cebulę i marchewkę. Gotuj, aż zrobią się trochę czarne.
• Usuń z patelni.
• Na patelni wylej sok uwolniony z mięsa. Umieść w nim selera, cukinię i bakłażany. Smaż je przez 5 minut. Wyczyść mięso w lodówce.
• Połóż przyciemnione kości w kształcie przy bokach. Nałóż na nie marchew, cebulę i masę warzywną. Posypać suszonymi ziołami. Wlać szklankę czerwonego wina i włożyć z powrotem do piekarnika. Piec wszystko przez 30 minut.
• Przenieś całą zawartość formy do rondla z grubym dnem i tymi samymi grubymi ściankami. Napełnij czystą wodą.
• Postaw garnek na wolnym ogniu i gotuj na wolnym ogniu przez 24 godziny. Od czasu do czasu należy zbliżyć się do patelni, aby usunąć tłusty film z powierzchni, wymieszać przyszły sos.
• Po określonym czasie usuń kości z bulionu, odcedź sam bulion.
• Złożyć przyprawy w woreczku lub owinąć gazy. Zanurz w bulionie.
• Smaż wołowinę przez 10 minut, wyjmując ją z lodówki. Wrzuć do bulionu.
• Wróć garnek z bulionem do ognia i kontynuuj gotowanie, mieszając od czasu do czasu, przez kolejne 2 godziny.
• Dodaj pomidorową pastę, pozostałe wino, usuń przyprawy. Sól i pieprz do smaku. Następnie gotuj przez kolejne 2-3 godziny, aż sos zacznie przypominać oliwę o konsystencji.

Podawaj sos demiglaski schłodzony. Aby to zrobić, należy go najpierw schłodzić w temperaturze pokojowej, a następnie umieścić w lodówce na kilka godzin. W ten sposób można spróbować prawdziwego sosu demi-glace zaledwie dwa dni po rozpoczęciu jego przygotowania. Ale nie pożałujesz zmarnowanych sił - sos jest wyjątkowo smaczny i pachnący.

Uproszczona receptura sosu z demiglasu

Skład:

• bulion wołowy - 1,5 l;
• marchewki - 100 g;
• łodyga selera - 100 g;
• cebula - 100 g;
• masło - 100 g;
• mąka pszenna - 80 g;
• olej roślinny - 40 ml;
• Madera lub podobne wino - 80 ml;
• pasta pomidorowa - 30 ml;
• sól, pieprz, zioła - do smaku.

Metoda przygotowania:

• Zagotuj bulion wołowy i odcedź go, podziel na dwie w przybliżeniu równe części.
• Obierz marchewkę, pokrój ją w małe kostki lub zetrzyj na grubej tarce.
• Odkręć żarówkę. Pokroić cebulę na małe kawałki.
• Drobno posiekaj dobrze umytą łodygę selera.
• Podgrzej olej roślinny na patelni, włóż do niego warzywa i smaż przez 10 minut.
• Dodaj pomidorową pastę do warzyw, gotuj dalej przez kolejne 5 minut. Przenieś warzywa z patelni na patelnię.
• Złożyć przyprawy w płócienną torbę. Najlepiej używać liścia laurowego, pieprzu, niewielkiej ilości świeżych ziół (pietruszki, koperku, selera).
• Zanurz torbę na patelni z warzywami, przykryj jedną częścią bulionu, załóż ogień. Po 20 minutach wyjmij saszetki z przyprawami, po kolejnych 20 minutach usuń bulion z ognia i odcedź.
• Roztop masło na czystej patelni lub patelni, dodaj mąkę i usmaż je razem, aż zmienią się w gładką pastę.
• Wlać pozostały bulion do rondla w cienkim strumieniu, ubijanie go trzepaczką. Dobrze wymieszaj i gotuj, aż rosół zgęstnieje.
• Połącz sos bulionowy z napiętym bulionem, w którym gotowano warzywa. Wlać wino. Trzymaj ogień, aż sos uzyska pożądaną konsystencję.
• Sól, pieprz, gotuj przez kilka minut i usuń z ognia.
• Ostudzić sos - podawany jest na zimno, prawie lodowaty.

Pomimo tego, że ten przepis na przygotowanie sosu klasy demi jest o wiele prostszy od klasycznego i zajmuje sporo czasu, tylko prawdziwy smakosz i koneser kuchni francuskiej może odróżnić podróbkę od oryginału. Tak więc Twoi goście i gospodarstwa domowe nadal będą zachwyceni twoim kulinarnym sukcesem, chętnie zjedzą legendarny sos, który przygotowałeś, z którym każde danie osiągnie wykwintny smak.

Sos Demiglas jest wizytówką kuchni francuskiej. Jeśli cenisz to, będziesz musiał nauczyć się gotować ten sos zgodnie z klasyczną recepturą. Jest jednak więcej prostych opcji do robienia sosu. W takim przypadku jej przygotowanie zajmie nie więcej niż pół do dwóch godzin, a wynik na pewno się podoba.