Kuchnia francuska słynie z sosów, które mogą nadać każdej potrawie nowy smak i zmienić zwykłe potrawy w przysmaki. Ale większość francuskich sosów jest przygotowywana na podstawie jednego z czterech sosów, które są uważane za główne. Sos Veluté to jeden z głównych sosów klasycznej kuchni francuskiej. Skład sosu jest niezwykle prosty: bulion, przyprawy i złoty ru. Ru w kuchni francuskiej nazywa się mieszanką olejów z mąką. W zależności od stopnia smażenia mąki, pv może być biała, brązowa lub złota. Im silniejsza jest mąka, tym ciemniejsza będzie ru. Aby uzyskać złotą ru, mąkę smaŜy się oddzielnie do karmelowego koloru, a następnie dalej smażyć na maśle, dopóki mieszanina nie będzie miała złotego odcienia.
Aksamitny sos można podawać z mięsem lub rybą i można go wykorzystać do przygotowania innych sosów. Na przykład często dodaje się do niej cebulę, paprykę, wino, sok z cytryny, zielenie, otrzymując sosy o zupełnie nowych smakach.
Funkcje do gotowania
Gotowy sos rześniowy powinien mieć gładką jednolitą konsystencję, kremowy kolor, przypominający gruby krem o grubości.To nie jest łatwe, ale możliwe, aby uzyskać sos, który ma wszystkie te cechy. Co więcej, nawet niedoświadczona hostessa poradzi sobie z tym zadaniem, jeśli zna kilka ważnych punktów i dokładnie podąża za technologią przygotowania sosu.
- Aby przygotować sos velute złoty kolor powinien być i ru, i rosół. Możesz używać zarówno mięsa, jak i kurczaka i ryb. Rosół z kurczaka jest odpowiedni do dań mięsnych i drobiowych - jest uniwersalny. Ale sos, gotowany w bulionie rybnym, może być serwowany wyłącznie do potraw z ryb i owoców morza.
- Bulion do sosu musi być dobrze przefiltrowany. Aby było lekkie, należy gotować z warzywami (cebula, marchew) i usunąć piankę, która tworzy się na powierzchni. Jeśli pomimo wysiłków bulion wyszedł pochmurny, możesz spróbować go rozjaśnić. Aby to zrobić, wrzuć garść czystego ryżu do torby z gazy i upuść bulion. Gotuj bulion przez 10 minut, usuń ryż - bulion stanie się przezroczysty.
- Po ugotowaniu musi dać czas na ochłodzenie. W tym czasie bulion powinien być podgrzewany, lepiej nawet doprowadzić go do wrzenia.
- Jeśli wylejesz bulion do bulionu, trudniej będzie uniknąć tworzenia grudek niż wylewanie bulionu do pojemnika z cienkim strumieniem.W każdym razie mieszaninę należy intensywnie ubić trzepaczką, w przeciwnym razie nie będzie możliwe uzyskanie gładkiej konsystencji.
- Po połączeniu ru z bulionem gotuje się go na małym ogniu przez dość długi czas, to jest około 40 minut. W tym czasie na powierzchni sosu pojawi się piany. Musi zostać usunięty. W przeciwnym razie w sosie pojawią się szorstkie skórki, które zepsują cały jego smak.
- Dodając różne przyprawy i przyprawy do sosu, obserwuj miarę - sos musi być łagodny, nie powinieneś nadawać mu mocnego pikantnego smaku.
Sos można wlać do sosjerki i podać na stół, można go wykorzystać do przyrządzania różnych dań, w szczególności zup kremowych, pieczonych ryb.
Klasyczny przepis na sos do wrzenia
Skład:
- klarowany bulion - 1 l;
- masło - 60 g;
- mąka pszenna - 60 g;
- przyprawy - do smaku.
Metoda przygotowania:
- Przesiej mąkę.
- Umieść go na suchej patelni i usmaż do karmelowego koloru.
- Na patelni roztapiamy masło, dodajemy do niego smażoną mąkę i ubijamy trzepaczką.
- Smażyć, ubijać, aby uzyskać gęstą, lepką masę złotego koloru.
- Pozostaw kremową masę mąki do ostygnięcia.
- Zagotuj bulion.
- Wlać bulion do rondla w cienkim strumieniu. Nie zapomnij pobić go intensywnie, aby nie było grudek.
- Na małym ogniu gotuj sos przez 30-40 minut, cały czas mieszając. Do tego czasu powinien nabrać konsystencji gęstej śmietany i delikatnego odcienia kremu.
Sos przygotowany według tego przepisu jest uniwersalny. Pamiętaj jednak, że jeśli użyłeś bulionu rybnego, sos nie pasuje do wszystkich potraw.
Sos sojowy z cebulką rybną i winem
Skład:
- bulion rybny - 1 l;
- wytrawne białe wino - 100 ml;
- cebula - 50 g;
- mąka pszenna - 100 g;
- masło - 100 g;
- biały pieprz - do smaku.
Metoda przygotowania:
- Obierz cebulę i pokrój ją na bardzo małe kawałki. Jeśli chcesz, aby sos miał delikatny smak, zamiast cebuli można użyć szalotki.
- Roztop masło i dodaj posiekaną cebulę. Smażyć na małym ogniu, aż stanie się półprzezroczysta i miękka.
- Dodaj mąkę usmażoną do złotego odcienia. Lepiej jest go podsmażyć na osobnej patelni z góry.
- Smażyć, mieszając, aż do jednorodnej masy.
- Dodaj wino i trzepaczka, aby nie było grudek.
- Doprowadź bulion do wrzenia.
- Umieść mąkę w misce, w której gotujesz sos.
- Wlać bulion do tego pojemnika, jednocześnie drażniąc go.
- Gotuj sos przez godzinę. 10 minut przed przygotowaniem dodaj pieprz.
- Przecedzić sos.
Dobrze jest podawać ryby lub owoce morza pod tym sosem. Może być również używany do pieczenia tych produktów. W przypadku przekąsek mięsnych ten sos nie jest odpowiedni.
W tym samym przepisie możesz przygotować sos do potraw mięsnych. Jednak w tym przypadku bulion rybny należy zastąpić kurczakiem, a białym pieprzem - papryką w proszku.
Aksamitny sos odnosi się do potraw, których przepis powinien znać każdy kucharz, nawet jeśli nie pracuje w francuskiej restauracji. Zręczna gospodyni, ta wiedza nie wydaje się zbyteczna.
