Najbardziej szlachetne i wykwintne wina to winogrona. Ich bukiet zależy od wielu parametrów: odmiany, miejsca wzrostu i stopnia dojrzałości jagód, ilości cukru, innych składników, technologii gotowania, a nawet różnych czynników losowych. Z tego powodu nie jest możliwe wytwarzanie win w domu, a ponadto - wino z winogron w domu jest inne każdego dnia. Niezależnie jednak od tego, jaki bukiet pochodzi z domowego wina gronowego, jest on lepszy niż tanie wina sklepowe (a dobre wino gronowe jest drogie). W tym samym czasie wino produkowane w domu jest nie mniej przydatne niż zakupione.
Funkcje technologiczne
Produkcja win gronowych ma swoje cechy, o których winiarz musi wiedzieć, aby nie zepsuć napoju.
- Nie wszystkie odmiany winorośli nadają się do produkcji wina. Piękne duże jagody odmian stołowych są przyjemne w smaku, ale nie nadają się do produkcji win: wino z nich okazuje się niestabilne, z lekko wyraźnym aromatem, pozbawionym szlachetnego posmaku. Małe grona, usiane małymi, ściśle przylegającymi jagodami - to zazwyczaj wygląd winogron odmian winnych.Nazwy tych odmian są dobrze znane: Chardonnay, Cabernet, Riesling, Merlot, Lydia, Isabella i inne. Mają niezbędną zawartość cukru i kwasowość, nadają napojowi bogaty aromat, głęboki smak, subtelny posmak.
- Czas zbiorów winogron na wino zależy od regionu jego wzrostu i od warunków pogodowych panujących w danym sezonie. Ważne jest, aby jagody były jak najbardziej dojrzałe. Do wytrawnego wina można jednak używać tylko dojrzałych jagód, a na wina deserowe można je nawet wykorzystać nieco dłużej.
- Winogrona do wina należy zbierać rano, w słoneczny dzień, ale dopiero po całkowitym opadnięciu rosy. W deszczową i mglistą pogodę, wieczorem i o świcie winogrona nie są zbierane. W przypadku wina konieczne jest, aby był suchy.
- Nie możesz umyć winogron. Biaława tablica na niej to drożdże, bez których fermentacja brzeczki nie byłaby możliwa. Trzeba ich uratować. W tym samym czasie do brzeczki nie można dodawać żadnych dodatkowych drożdży. Jednak niewielka ilość czystych kultur drożdży lub osadów już fermentujących dobre wino nie jest zabroniona i dlatego: drożdże są różne i mogą mieć konflikt, a dodanie drożdży z winem zapewni zwycięstwo dokładnie tych typów, które są potrzebne do dobrej fermentacji.
- Pożywką dla bakterii drożdży jest cukier, który w winogronach nie zawsze jest wystarczający. W regionach uprawy winorośli winogrona wciąż mogą zawierać wymaganą ilość cukru w składzie, ale w regionach centralnych zawartość cukru w winogronach nie przekracza 20%, podczas gdy do produkcji wina potrzeba co najmniej 25%. Dlatego cukier dodaje się w ilości 50-250 g na litr. Im większy, tym słodszy i mocniejszy będzie gotowy napój. Co ciekawe, białe winogrona są zwykle mniej słodkie niż czerwone, więc jest bardziej odpowiedni do przygotowywania win stołowych.
- Aby zapobiec zanieczyszczeniu brzeczki, konieczne jest stosowanie tylko czystych i suchych naczyń. Doświadczeni winiarze mają w tym celu kilka szklanych butelek o pojemności 10 lub 20 litrów. Wstępną fermentację można prowadzić w emaliowanych pojemnikach, a także w naczyniach ze stali nierdzewnej. Zdecydowanie nieodpowiednie pojemniki z produktów mlecznych.
- Optymalna temperatura fermentacji wynosi 22-26 stopni dla czerwonego wina, 18-22 stopni dla białego. W wyższych temperaturach proces będzie zbyt turbulentny, w niższych temperaturach się zatrzyma.
- Fermentacja wina gronowego przebiega w kilku etapach: intensywny trwa 21-28 dni, cichy - od półtora miesiąca do roku,post-fermentacja (lub dojrzewanie) - od dwóch miesięcy do trzech lat.
Resztę subtelności technologii i kolejność gotowania wina z winogron w domu należy rozpatrywać na konkretnych przykładach.
Czerwone wino stołowe z winogron: uniwersalna receptura
Skład:
- winogrona - 10 kg;
- cukier granulowany - 1,5 kg,
- Drożdże z czystą kulturą wina (opcjonalnie) - 1-2 g.
Metoda przygotowania:
- Ostrożnie sortuj zebrane jagody - żaden zepsuty nie musi dostać się do brzeczki. Oddziel winogrona od grzbietów (jak nazywają winiarzy gałązki winogron). Wyrzuć niedojrzałego.
- Wybrane winogrona zacieramy czystymi dłońmi lub drewnianym tłuczkiem. Naczynia, przy pomocy których wykonuje się manipulacje, nie powinny być wykonane z aluminium lub miedzi. Naturalnie należy zachować czystość: kurz na winogronach opadnie, ale od drobnoustrojów chorobotwórczych, jeśli dostaną się do napoju, nie będzie działać, aby się go pozbyć. Podczas wyrabiania ciasta upewnij się, że każdy grono jest zmiażdżony, ale nie musisz kruszyć kości: nadają napojowi gorzki smak. Lepiej ugniataj jagody, jeśli bierzesz je w małych porcjach.
- Rozgrzej całą jagodę sokiem, który się od niej wyróżnia, umieść w emaliowanym wiadrze lub umywalce. Zalej 0,5 kg cukru, wymieszaj, przykryj gazą i poddaj fermentacji w temperaturze od 22 do 26 stopni. Na tym samym etapie musisz dodać drożdże do wina, jeśli zdecydujesz się na ich użycie. Wymieszaj sok tak często, jak to możliwe, podgrzewając miąższ - ta prosta czynność ochroni brzeczkę przed zakwaszeniem. Tlen rozpocznie aktywną fermentację.
- Po trzech dniach ostrożnie wlej sok do czystego pojemnika i wylej sok z miąższu przez sito z gazy. Dodaj szklankę cukru, rozpuszczając ją w małej ilości soku. Spuść wszystko do czystej butelki. Zainstaluj na nim uszczelnienie wodne. To urządzenie zwykle wygląda jak cienka gumowa rurka, która schodzi do pojemnika z wodą. Robiąc to w domu własnymi rękami, winiarze często używają tubek do zakraplaczy. Jednak w sklepach z winami można znaleźć gotowy projekt. Ma on blokować dostęp powietrza do brzeczki, ale nie zapobiega uwalnianiu dwutlenku węgla wytwarzanego podczas fermentacji. Najbardziej budżetowym odpowiednikiem blokady wody jest gumowa rękawica z przebitym palcem.
- Czwartego dnia wlać szklankę brzeczki przez słomkę do miski: jeśli jeden koniec słomy zostanie umieszczony w brzeczce, a drugi zostanie opuszczony niżej, płyn będzie płynął wzdłuż niej, przestrzegając praw fizyki. W brzeczce rozpuść cukier w ilości 0,25 kg i wlej syrop z powrotem do zbiornika fermentacyjnego. Umieść uszczelkę na miejscu.
- Siódmego i dziesiątego dnia powtórz tę procedurę.
- Poczekaj do końca szybkiej fermentacji. Stanie się to po 20-30 dniach. Drugiego dnia po tym, jak uszczelka wodna przestała bulgotać, wlać wino do czystego pojemnika przez tę samą rurkę bez obniżania jej aż do osadu (pozostawić co najmniej dwa centymetry przed nim): lepiej jest dostać mniej wina, ale dobre.
- Na tym etapie wino można słodzić lub utrwalać, chociaż w przypadku win stołowych z reguły nie jest to możliwe. Z tego powodu nie podaje się cukru ani alkoholu w przepisie.
- Zamknij butelkę szczelnie i pozostaw w chłodnym pomieszczeniu (16-20 stopni), aż wino zostanie całkowicie oczyszczone. Jakość napoju będzie wyższa, jeśli raz w miesiącu zostanie osuszona, uwolniona z osadu, do czystej butelki. Proces wyjaśniania jest długi, trwa od dwóch do dziesięciu miesięcy.Im dłuższy okres, w którym zostawisz wino na rozjaśnienie, tym będzie ono piękniejsze i smaczniejsze. Niektóre sztucznie przyspieszają proces klarowania, dodając białko jaja, ale eksperci twierdzą, że nie ma to wpływu na właściwości organoleptyczne napoju. Inna metoda - sterylizacja: wypełnione butelki wina, szczelnie zamknięto, owinięte tkaniną, umieścić w dużym garnku, napełnianie wodą do wieszaka, ogrzano do 60 ° C. Ta temperatura wystarcza, aby drożdże umarły, a fermentacja ustała. Jednak w tym przypadku konieczne będzie również kilkukrotne nalanie wina do innych butelek, oddzielając je od osadu. Ponadto istnieje ryzyko przegrzania lub przegrzania napoju. Dlatego lepiej być cierpliwym i poczekać, aż wyjaśnienie zakończy się w sposób naturalny.
- Po wyjaśnieniu wino jest filtrowane i butelkowane. Układane są poziomo. Przechowywać w temperaturze 12-16 stopni.
Butelkowane młode wino można już wypić, ale lepiej pozwolić mu dojrzeć po odczekaniu co najmniej sześciu miesięcy. W tym czasie nabędzie głębszego smaku, jego aromat będzie cieńszy. Podczas gotowania zgodnie z podanym recepturą należy uzyskać półsłodkie wino stołowe.Jeśli to konieczne, należy dodać suchy cukier na każdym etapie na pół. Zakłada się, że wino wytrawne jest całkowicie sfermentowane, a cukier w nim powinien pozostać nie więcej niż jeden procent.
Isabella Domowe Wino Winogronowe
Skład:
- Winogrona Isabella - 10 kg;
- cukier - 3 kg;
- woda - 1 l.
Metoda przygotowania:
- Wymienione, ale niemyte jagody, oddzielające je od grani, zacieru.
- Przygotuj syrop z 1 kg cukru i 1 litr czystej wody. Zazwyczaj woda nie jest dodawana do win gronowych, ponieważ obniża to ich trwałość, jednak winogrona Isabella zebrane w centralnej Rosji mają wysoką kwasowość, więc konieczne jest rozcieńczenie jej wodą, choć w minimalnej ilości.
- Po schłodzeniu syropu do temperatury pokojowej (nie powinien być gorętszy niż 38 stopni, aby nie niszczyć żywych drożdży, a jeszcze lepiej schładzać), wlać masę winogronową. Przykryj pojemnik cienką szmatką, która nie przeszkadza dostępowi tlenu, umieść go w ciepłym miejscu, aby rozpocząć fermentację. Co 8 godzin miksuj, aby miąższ nie był spleśniały i nie był zakwaszony.
- Po trzech dniach filtruj sok winogronowy, wyciskaj miąższ i dodając 0,5 kg cukru, wlej go do butelki fermentacyjnej.Zainstaluj na nim uszczelnienie wodne.
- W 4., 7. i 10. dniu fermentacji nalej 0,5 litra brzeczki, wymieszaj 0,5 kg cukru i wlej ją do butelki z brzeczką.
- Po zakończeniu fermentacji oddzielić wino od osadu, przefiltrować, umieścić w chłodniejszym pomieszczeniu, aby uzyskać cichą fermentację.
- Po trzech miesiącach osuszyć wino, uwalniając je z osadu, podwójnego filtra i butelki, zamykając je szczelnie.
Wino dojrzewa dopiero po sześciu miesiącach i można docenić jego smak. Zgodnie z tym przepisem otrzymasz słodkie wino o sile około 12-14 stopni. Podawaj go jako deser.
Wino białe z białych winogron
Skład:
- białe winogrona - 10 kg;
- cukier - 2-2,5 kg.
Metoda przygotowania:
- Rozgnieć jagody, dodać 0,8 kg cukru, przykryć gazą i włożyć do ognia. Nie zapomnij zamieszać trzy razy dziennie.
- Trzy dni później, wlej sok do butelki fermentującej, wyciśnij miazgę, umieść ją w gazę złożoną z kilku warstw, dodaj uzyskany sok do pierwszej porcji. Wlać 0,3 kg cukru, ustawić pułapkę.
- Co trzy do czterech dni dodaj trzykrotnie cukier w ilości 0,3 kg, mieszając go z niewielką ilością brzeczki wylanej z butelki.
- Po zakończeniu szybkiej fermentacji odczekaj 2 dni i spuść wino, oddzielając od niego osad, filtruj i smakuj niewielką ilość. Zdecyduj, czy masz wystarczająco słodki napój. Jeśli chcesz uzyskać lepsze wino, rozpuść w nim trochę cukru, ale nie więcej niż 0,5 kg. Napełnij czystą butelkę, zainstaluj uszczelkę wodną.
- Po dwóch tygodniach wino ponownie się odsącza, oddziela od osadu, odcedza, ponownie wlewa do czystej butelki. Zamknij go szczelnie i przenieś do chłodnego miejsca. W ciągu sześciu miesięcy wylej wino co miesiąc, uwalniając je z osadu i filtruj.
- Po sześciu miesiącach wlej napój do butelek, zakorkuj i wyślij do fajnego kąta.
Podawaj białe wino może być nie wcześniej niż sześć miesięcy po butelkowaniu. Im dłużej leży, tym bardziej szlachetny staje się.
Istnieją różne opinie na temat tego, jak trudne lub po prostu wina z winogron w domu. Możesz się uczyć tylko przez próbowanie. Jeśli weźmiesz pod uwagę ważne cechy i dokładnie przestrzegasz przepisu, wynik spełni oczekiwania.
